Técnicos del INTA Castelar y de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora enriquecieron la carne de pescado de agua dulce con mayor concentración de ácidos grasos insaturados, vitaminas liposolubles y antioxidantes naturales.
Esto es un hallazgo por dónde se lo mire: a partir de una alimentación que incluye «raigrás» (un pasto sembrado habitualmente para el ganado criado a campo), los investigadores del INTA y la UNLZ le dieron a las carpas cultivadas algunas de las características más saludables de la pesca marina. Y ésta viene a ser la última carne salvaje de consumo masivo que todavía existe en el planeta.
Si la cría de animales, particularmente la intensiva, es tecnología para transformar fotosíntesis en proteína animal, esta investigación del INTA y la UNL tienen potencial para cambiar el cultivo de carpas en sus dos extremos: insumos más abundantes y un producto final más saludable.
La carpa asiática Ctenopharyngodon idella ha invadido con éxito nuestros ríos y lagunas de llanura, es de cría mucho más sencilla que nuestros flacos pejerreyes nativos, y crecen a tamaños importantes: una carpa de 5 kg. es mucho más común que un pejerrey de 2 kg., un pique tan raro que los pescadores deportivos lo llaman «matungo». A la carpa, en cambio, la llaman «chancha», por su masa corporal, a veces monstruosa.
En el dique de Tandil, provincia de Buenos Aires, se capturó alguna de 13,100 kg. y en Bialet Massé, Córdoba, una de 31,45 kgs. La mayor que se capturó de modo registrable fue pescada en Tailandia en el lago Ban Pong, el 29 de septiembre de 2016, y pesaba 100,698 kg.
En promedio, una carpa hervíbora de la especie idella suele alcanzar los 20 a 30 cm de longitud total al año y a los 4 años, medir más de 70 cm y pesar cerca de 6 kilos. Como modelo de crecimiento, esto excede al de cualquier salmónido. Además, los pescadores deportivos argentinos empiezan a descubrir la carpa porque da pelea. Falta que la descubra la agroindustria, porque come barato.
Barato es decir poco. En lagos hidroeléctricos se la usa para controlar la vegetación que obstruye las bocatomas de turbinas, y también para liquidar el exceso de plantas en ríos eutrofizados (obstruidos de vegetación).
La cría comercial de carpas es muy incipiente en Argentina, fuera de «clusters» de pequeños productores en lagunas naturales, como los de Misiones y Corrientes. Lo de mejorar su cría en ambos extremos podría generar un nuevo rubro de exportación en la Pampa Deprimida, esa quinta parte de la llanura bonaerense que coexiste con el Río Salado y las Lagunas Encadenadas del Norte. Por el suelo salino y las inundaciones a repetición, la agricultura en la zona es escasa. La actividad más importante de la zona sigue siendo la cría de terneros desde hace décadas.
A fines de los ’90, con vistas a diversificar este modelo productivo, el Instituto de Investigaciones Biotecnológicas-Tecnológico de Chascomús (IIB-INTECH) trató de interesar a productores argentinos en el cultivo intensivo de pejerreyes: Japón tenía un mercado ávido. Pero esta nueva investigación del INTA-UNLZ tal vez indica que la idea del IIB-INTECH era correcta, pero la especie debería ser «la chancha» y el mercado debería ser China.
Los peces de cultivo necesitan proteína. Con especies exigentes, como los salmónidos o los pejerreyes, por dar ejemplos muy distintos, esto lleva a la sobrepesca de especies de poco valor para hacer balanceados. En las cadenas tróficas marinas, estas especies se consideran «forrajeras», es decir presa importante de los peces más valorados en las pescaderías: los predadores como la merluza hubbsi, o los superpredadores como la merluza negra. Más allá de su impacto en el mar, en tierra esto encarece el precio del balanceado, uno de los asuntos que cerraba mal en el intento de cría de pejerreyes.
Pero los balanceados de origen vegetal usados en cultivos de salmónidos hacen que el producto final sea relativamente pobre en sustancias hipolipemiantes, si se lo compara con la carne de salmónidos salvajes (mucho más cara). Está claro por qué la agroindustria argentina debería examinar bien este asunto de la carpa.
De acuerdo con Luciano Montenegro –especialista del Instituto de Investigación en Tecnología de Alimentos (ITA) del INTA–, “esto fue posible gracias a una tecnología de alimentación natural de los peces con forrajes y granos que permitió aumentar la concentración de los ácidos grasos poliinsaturados y vitaminas liposolubles antioxidantes en la carne de los peces”, explicó.
Esto se debe a que los peces de agua dulce son capaces de metabolizar y acumular concentraciones de ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs) como respuesta a la alimentación. Y los PUFAs son de uso común en farmacología como tratamiento de algunas formas de hiperlipidemia, al punto de venderse formulados en cápsulas. Que un pez industrialmente subvaluado en Argentina (pero muy apreciado en el Sudeste Asiático), alimentado a pastos abundantes en nuestra llanura, pueda dar una carne capaz de mejorar los valores del colesterol HDL, LDL y triglicéridos del consumidor… ¿es noticia? Sí, de aquí a la China.
A partir de la implementación de esta estrategia alimenticia, un filet de 150 gramos de Ctenopharyngodon idella, la carpa herbívora más común en nuestras aguas interiores, y muy fácil de criar, aumentó un 115 % el contenido de ácido docosahexaenoico (DHA), un «omega 3» hipolipemiante. También aumentó casi un 50% su contenido de ácido eiosapentanoico (EPA), otro omega 3. Este tipo de PUFAs son no sólo hipolimetiantes sino antioxidantes, y constituyen una de las causas de la longevidad de dos pueblos con dietas distintas, pero mucho consumo de pesca marina como factor común: los italianos y japoneses.
“Al incorporar Lolium multiflorum o raigrás anual a la dieta, notamos un aumento de la concentración de vitaminas antioxidantes en la carne de los peces, lo que mejoró, a su vez, su estatus antioxidante”, especificó el técnico.
Además, Montenegro señaló que “los alevines de C. idella alimentados con dietas concentradas, durante los primeros meses de vida, alcanzan mayores pesos, explicados por aumento en la masa de vísceras respecto de aquellos que consumen forrajes como naturalmente lo indicaría su hábito alimenticio”.
Asimismo, el investigador reconoció que la carpa herbívora es una “especie con mucho potencial, pero poco explotada en el país” y destacó la importancia de “aprovechar el potencial de las especies de nuestros ríos para la obtención de productos de calidad de bajo costo productivo, en pos de fortalecer la soberanía alimentaria y la economía regional”.
En este sentido, aseguró que “el sector productivo se está adaptando a las exigencias del sector de la salud para aumentar la dotación de dichos compuestos en la carne de los animales producidos”.
Por este motivo, Montenegro consideró la importancia de seguir investigando a fin de conocer más y mejor las especies disponibles y desarrollar estrategias de alimentación a lo largo de todo el ciclo de la especie ictícola para optimizar su respuesta productiva.
La carpa a la que se refiere Montenegro es (era, hace mucho) un pez asiático y siberiano. Como estos animales toleran arcos realmente grandes de temperatura, salinidad y oxigenación del agua, sobreviven en ambientes fluviales y lacustres nada prístinos, en los que un salmónido se muere por falta de presas, o directamente no llega a nacer por el escaso oxígeno disuelto en el agua. En contraste, las carpas viven con una dieta paupérrima de algas y de vegetación vascular, más algún insecto o crustáceo de fondo que no se escapó a tiempo. Como modelo de transformación de fotosíntesis en proteína, las carpas herbívoras salvajes son El Pez Perfecto.
Con todo eso a su favor, algunos ejemplares escapados de cultivos en la zona central del país terminaron colonizando en forma irreversible las cuencas hídricas de ríos del Sur de Córdoba y el Salado bonaerense, así como las lagunas encadenadas del Norte (Chascomús, Chischis, La Adela, etc). Como suele suceder, los ecologistas estrictos los consideran plaga invasora: las carpas suelen comerse las puestas de huevos de peces autóctonos, como el pejerrey. Pero algunos industrialistas piensan más bien en aprovechar la facilidad de su cultivo, que en Asia es antiquísimo.
La pregunta del millón es si con ayuda de nuestros ecosistemas de pastoreo podemos venderle a los asiáticos una carpa cultivada más barata y saludable que la de ellos. La pregunta de los dos millones es si el producto, transformado en «surimi» (pasta de carne de pez deliberadamente desaborizada) no es un insumo interesante para nuestra propia industria alimentaria. O la asiática.
Lo que no existe en el país, por ahora, es el hábito de comer carpa, sea salvaje o criada, aunque en los últimos 40 años se volvió tan abundante sin que hayamos hecho nada al respecto, ni a favor ni en contra. Los únicos argentinos que por ahora valoran en serio una carpa a la parrilla son los que la pescaron. No sin antes tomarle una foto, para mostrarle a la familia que no exageraban con lo del tamaño.
Las dietas populares son culturalmente muy resistentes al cambio. Después de todo, el argentino tipo casi no consume su principal producto agrícola, la soja, el único poroto con todos los aminoácidos esenciales. Y no por falta de necesidades básicas insatisfechas.
Pero todo eso está cambiando. Y nuestros hábitos de producción cambian más rápido que los de consumo. Nuestras felicitaciones al INTA y a la UNLZ.
Daniel E. Arias