Aunque parezca lo contrario, la atención de las ciencias médicas no está solamente enfocada en el coronavirus. Un malestar poco nombrado pero extendido es la disfagia. Se llama así a la dificultad de trasladar el alimento desde la boca hasta el estómago. Algunos de sus síntomas son la incapacidad para preparar el bolo alimenticio, un babeo excesivo, atragantamiento, tos, sensación de obstrucción del alimento y dolor al tragar.
Es un trastorno en la deglución con distintos grados de severidad. Desde algo menor que se resuelve modificando los alimentos que se consumen cotidianamente, hasta casos extremos donde es necesario cambiar hasta los líquidos que el paciente consume.
Un equipo de investigadores de la Escuela de Nutrición de la Universidad Nacional de Córdoba desarrolló un Atlas fotográfico de consistencias de alimentos. Esta herramienta facilitará el trabajo integral en los tratamientos de personas con disfagia, un trastorno que genera dificultades para la deglución. El atlas fue validado para el uso clínico y está disponible en su versión digital para toda la comunidad. Su versión final incluye siete consistencias de alimentos, tres de líquidos espesados y un grupo de alimentos que suponen un riesgo a broncoaspiración.
“Las consistencias se basaron en las clasificaciones propuestas por la Dieta Nacional de Disfagia de los Estados Unidos, el Sistema de clasificación de habilidades para comer y beber (EDACS) –dirigida a población con parálisis cerebral–, y la Iniciativa internacional de estandarización de la dieta para la disfagia,la más reciente de todas, publicada en 2017”, explicó Sofía Luciano, del equipo que creó el atlas.
Alimentos resbaladizos
“La dificultad en los tratamientos con personas con disfagia es la brecha entre lo que dicen los profesionales y lo que comprenden, y luego hacen los familiares y cuidadores. Las indicaciones técnicas y cómo se comunican suelen ser difíciles de asimilar, por eso generamos esta herramienta, para unificar un lenguaje y presentarlo de una manera simple”, destaca María Pilar Rodríguez Marco, una de las autoras.
El atlas incluye las clasificaciones de consistencias de alimentos y de líquidos espesados, cada una junto a imágenes representativas, una breve explicación y otros ejemplos. En el caso de los líquidos, se explica además cómo conseguir la consistencia mediante suplementos alimentarios terapéuticos.
“En la disfagia, la consistencia de los alimentos es muy importante. Por ejemplo, con la consistencia de procesado, muchos músculos de la boca no se usan al masticar, entonces las personas empiezan a perder algunas funciones musculares. Por eso, mostrar este abanico de consistencias sirve para ayudar a los profesionales a expresarse mejor y ayudar a que los pacientes progresen en sus tratamientos”, describe María Elisabeth Cieri, directora del equipo de investigación.
Uno de los aspectos relevantes del proceso fue la validación profesional del instrumento. Para ello, el equipo de investigación entrevistó a quince profesionales en fonoaudiología, nutrición, fisiatría y gastroenterología. Para ello, utilizaron un cuestionario con una escala de Likert y una encuesta Delphi hasta alcanzar un mínimo de 80% de acuerdo.
También se trabajó junto a personas con disfagia y sus cuidadores.Para evaluar los niveles de acuerdo y la confiabilidad del instrumento se utilizó acuerdo absoluto y coeficiente Kappa, siguiendo rigurosos procesos metodológicos.
“Para este atlas, primero realizamos una prueba piloto con profesionales de diferentes áreas. Cuando tuvimos su aceptación, se avanzó en una validación tanto con personas con disfagia, como con cuidadores o familiares de personas con este trastorno. Fuimos probando con ellos el lenguaje propuesto y eso sirvió para mejorar detalles”, precisa María Alejandra Valfré.
Por decisión del equipo de investigación, el atlas está disponible para toda la comunidad en formato pdf en el Repositorio Digital Universitario (RDU).
Ejemplo de consistencia de alimentos
“Un beneficio del material es que se trata de un material de aplicación clínica y es de acceso libre para toda la comunidad. Creemos que la ciencia tiene que tener una vuelta a la comunidad. Es importante que los proyectos de investigación no queden guardados en la biblioteca de la Escuela de Nutrición, sino que puedan ser accesibles para toda la sociedad”, reflexiona María de las Mercedes Ruiz Brünner.
El trabajo también se encuentra publicado tanto en español como en ingles en la Revista Española de Enfermedades Digestivas, una de las revistas científicas de mayor reconocimiento en el área.