Más de 8.000 toneladas de alimentos de origen vegetal y residuos orgánicos, provenientes del Mercado Central de Buenos Aires, fueron recuperados entre agosto de 2020 y septiembre de 2023 gracias al Programa de Reducción de Pérdidas y Desperdicios y Valorización de Residuos (PRP) impulsado por esa institución en articulación con el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI).
Se trata, en detalle, de 3.617 toneladas de alimentos aptos para consumo humano y con valor nutritivo, que fueron donados a comedores populares y organizaciones sociales, y 4.440 toneladas de residuos de frutas y hortalizas, que fueron destinados a alimentación animal o a compostaje, que también es donado para ser reincorporado al sistema productivo, en cultivos agroecológicos. De otro modo, ese material hubiera terminado convertido en relleno sanitario.
“En un primer momento, el programa se implementó en una nave, luego en dos y, actualmente, se está trabajando en 8 de las 18 naves que forman parte del área transaccional”, recuerda Fabián Rainoldi, jefe de Departamento del PRP en el Mercado Central, y explica que el programa tiene tres objetivos. Uno de ellos es la recuperación alimentos aptos para consumo humano; otro, la valorización de los residuos orgánicos para la generación del compost o alimentación de animales. El tercero es la asistencia técnica a operadores y a productores, con el fin de reducir pérdidas en la cadena de producción, comercialización y consumo. Además, este programa atiende tres dimensiones: una social, otra ambiental y una tercera, normativa.
A través de este programa, se lograron recuperar alrededor de 6.000 kilos diarios de alimentos frescos para consumo humano, con los cuales se pudo alimentar a entre 38.000 y 40.000 personas por semana. Asimismo, se lograron reducir las pérdidas de alimentos y desperdicios en las naves participantes en casi un 50%. La iniciativa generó empleo para una veintena de trabajadoras y trabajadores que estaban en situación de calle o de volquete, es decir, que ya buscaban frutas y hortalizas entre los desperdicios, no solo para consumo propio sino también para comercilizarlas, y también a personas en recuperación de adicciones, de un hogar que funciona dentro del predio del Mercado Central.
“Cuando comenzó esta gestión había 70 comedores. En la época de pandemia, alimentamos a casi 900, y hoy estamos en un promedio de 550”, detalla Rainoldi, y aclara que la selección de las organizaciones destinatarias de los productos recuperados está a cargo de la Unidad de Acción Comunitaria, del Área de Alimentación Sana, Segura y Soberana del Mercado, adonde las organización interesadas pueden registrarse desde la web para poder ser tenidas en cuenta.
“Se establece un día para que pasen a buscar la mercadería”, explica el especialista, y adelanta que el objetivo a futuro de este programa es ampliar la cantidad de naves del área transaccional que forman parte del mismo y seguir aumentando el porcentaje de reducción de pérdidas. “Para las 8 naves en las que estamos trabajando, el porcentaje de recuperación y reducción de pérdidas es de un 47%. Queremos aumentar ese porcentaje y que vaya la menor cantidad de desperdicios posibles al CEAMSE o a un relleno sanitario”, dice Rainoldi.
Se estima que en la Argentina se desperdicia un 30% de frutas y un 40% de hortalizas por año. A nivel mundial, esta cifra alcanza al 13% de los alimentos producidos, que se pierden entre la cosecha y la venta minorista, mientras que el 17% de la producción total de alimentos se desperdicia en los hogares, la restauración y el comercio minorista. Estas pérdidas también implican el desperdicio de todos los recursos naturales que se utilizaron para su producción, como agua, tierra y energía. Además, generan emisiones de gases de efecto invernadero (GEI), por lo que impactan en el cambio climático e intensifican la degradación ambiental.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por su sigla en inglés), la reducción de la pérdida y el desperdicio de alimentos es una alternativa sustentable para disminuir los costos de producción y aumentar la eficiencia del sistema alimentario, mejorar la seguridad alimentaria y la nutrición y contribuir a la sostenibilidad del medio ambiente, lo que además ayudará a cumplir varios de los Objetivos de Desarrollo Sostenible.
“Para la FAO, este es un programa inédito, muy sólido y consistente, porque hablamos de inclusión laboral de trabajadores que estaban en vulnerabilidad social y que ahora tienen la posibilidad de tener un trabajo formal”, dice Rainoldi. También es un proyecto que apunta a la igualdad de género, ya que hay mujeres que trabajan en este programa y que cumplen roles de coordinación. Otro punto a tener en cuenta es la cuestión normativa vinculada a este proyecto, que se encuadra dentro del Código Alimentario Argentino, la Ley Donal, las resoluciones de SENASA y el Plan Nacional de Reducción de Pérdidas y Desperdicios de Alimentos, de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación.
Para ejecutar esta iniciativa, se diseñaron procedimientos internos para la recuperación de alimentos y la producción de compostaje. Además, el equipo de separadoras y separadores es capacitado permanentemente, con cursos que dictan desde el Área de Calidad y Transparencia en manipulación de alimentos del Mercado. Así, el material es separado siguiendo distintos criterios, como características organolépticas referidas al color, la forma, la textura, el sabor, el olor y el tamaño. También se tienen en cuenta posibles problemas que pueda haber durante el almacenamiento, transporte y embalaje de los productos.
“Primero, los operadores del programa reciben las mercaderías que salen del circuito comercial, a través de una donación que les reporta beneficios a quienes adhieren al programa. Luego, la separación pasa por dos etapas, una en el propio volquete, a la salida del galpón, adonde el puestero entrega su mercadería y los operarios hacen un primer repaso del material”, detalla Rainoldi y agrega que luego, lo seleccionado pasa por una segunda selección. Por último, los productos elegidos son derivados a un galpón adonde hay una cámara frigorífica, y al día siguiente son entregados a las organizaciones beneficiarias.
“Es un doble repaso, muy importante para garantizar la calidad de los productos que se distribuyen. Así, es casi imposible que puedan entregar alimentos que no estén en condiciones de ser consumidos”, subraya el investigador del INTA Pedro Rizzo, especializado en el tratamiento de residuos orgánicos y efluentes, y aclara que la participación de esa institución, junto con el acompañamiento del INTI, fue principalmente vinculada al tratamiento de la materia orgánica destinada al compostaje.
“El primer paso que propusimos con el INTI fue cuantificar el volumen de los residuos; es decir, cuánto se genera por día en un galpón, y empezar concientizar a los puesteros para que ya no mezclen los materiales, puesto que iba a haber otra metodología de disposición”, recuerda Rizzo y agrega que, en paralelo, comenzaron a hacer un muestreo sobre el material orgánico que se desechaba, para analizar la composición de los restos de distinto origen, como zanahorias, lechugas, tomates o lo que fuera, según la época del año.
“Eso nos permite conocer la calidad de la materia prima que se va a compostar, si tiene deficiencias de carbono o de nitrógeno”, ejemplifica Rizzo, y detalla que, en este caso en particular, como estos residuos contienen un alto contenido de humedad, era necesario que la pila de compostaje estuviera bien aireada para mantener la porosidad dentro de la pila. Por eso, los especialistas de INTA aconsejaron añadirle chips de poda, que el Mercado Central consiguió a través de la Municipalidad de Avellaneda, adonde con la poda del arbolado urbano forman fragmentos de madera de 10 a 15 centímetros.
“Ese material es muy buen estructurante y permite generar porosidad en la pila, evitando que se apelmace a medida que se va a degradando, lo que impide que el oxígeno se difunda óptimamente y genere olor a putrefacción”, explica Rizzo, y agrega que, a partir de esos resultados, empezaron a hacer recomendaciones a nivel predial, ya que el mercado cuenta con alrededor de dos hectáreas entoscadas para hacer el compostaje, sin que se contamine la napa de agua. “Empezamos a hacer pruebas ahí, y ahora estamos redactando un informe técnico en el que detallamos que las características de ese compost son de calidad de clase A, en lo que es la normativa de compost a nivel nacional, que es la mejor calidad que se puede obtener”, destaca Rizzo, y agrega que lo más desafiante de este proyecto fue el volumen a administrar.
“Estuvo muy bien acompañado por una decisión política del mercado, lo que permitió que los puesteros, acostumbrados durante muchos años a depositar sus residuos en un mismo volquete, lograran hacer esta diferenciación y se apropiaran de la propuesta”, advierte Rizzo, y considera que este es un caso “muy particular, que es necesario mostrar, porque si esto es posible a la escala del Mercado Central, que es uno de los más grandes de América Latina, replicarlo en mercados más pequeños posiblemente sea más fácil”.
Por su parte, Rainoldi agrega que, a partir de mayo del año pasado, también empezaron a recuperar materia inorgánica, como cajones de madera, pallets, cartones y zunchos de plástico, a los que se les puede dar otro uso. Por ejemplo, con los pallets ya están haciendo composteras, que luego son donadas para que sean utilizadas como composteras barriales, comunitarias o escolares. En el caso de la madera, específicamente, desde mayo del 2022 hasta septiembre de este año lograron recuperar 57.305 kilos.
“Estos años a cargo del programa me permitieron conocer más a fondo este lugar, que no es solamente un ente comercializador”, destaca Rainoldi. Y concluye: “Son 540 hectáreas en la cual conviven realidades muy diversas. Tener una visión integral del Mercado Central con su función social, ambiental y normativa, más allá de la comercialización, para mí es un desafío constante”.
Vanina Lombardi