Trufas del Nuevo Mundo arrancó en 2012 con 25 hectáreas y en 2014 sumó otras 25, estableciendo el campo de trufas más grande de la Argentina. Este establecimiento está forestado con robles y encimas para generar una producción de trufas que no se ve en muchos campos a nivel global.
En diálogo con Agrofy News, Faustino Terradas, del área comercial de Trufas del Nuevo Mundo, y Tomás de Hagen, responsable de producción, repasaron los hitos hasta lograr la producción actual.
Actualmente, la producción de Trufas del Nuevo Mundo ya supera la tonelada y media: «Para truficultura es un montón». Bajo este marco, buscan crecer en producción para poder ofrecer mayor volumen en el exterior y, otro paso que se va a ir dando más adelante, a medida que más productores empiecen a tener su finca, va a ser que ellos pudan ser consolidadores de las producciones de otros.
La historia de Trufas del Nuevo Mundo
«El proyecto se inicia al principio por la pasión de cinco socios argentinos apasionados por la trufa que estaban viendo que en el país no se producía y que podría llegar a producirse este tipo de producto», repasaron. Y es así que fueron observando qué hacían en otros países como para poder introducirla: «Vieron que se hacía en Chile, en Europa también, tanto en España como en Francia, pero principalmente en España. Y es así que ahí vieron las características tanto de suelo como de clima. Y en la región del sudoeste de la provincia de Buenos Aires, que es donde estamos nosotros, específicamente la localidad de Espartillar, reunían las características generales como para poder hacer el desarrollo de las trufas, tanto con el suelo como con el clima».
En el campo hubo que hacer algunas correcciones de pH, sobre todo en suelo, pero la parte climática y el resto de las características se dieron como para que hoy por hoy puedan hacer esta producción que les permite exportar todos los años.
Ya desde el año 2020, en plena pandemia, empezaron a hacer las primeras exportaciones y, en función de eso, año a año ir generando nuevos lazos con otros países para poder llegar el producto fresco a esos destinos.
«Nosotros la primera trufa la recolectamos recién en el año 2016, o sea, cuatro años desde que se plantan las primeras encinas y robles, que son las dos especies arbóreas que tenemos. Y a partir de ahí, recién en el año 2017, empezamos a comercializar primero internamente, o sea, los restaurantes acá en Argentina», explicaron. De esta forma, la plantación va evolucionando, entonces van teniendo mayor volumen.
Trufas del Nuevo Mundo, por la superficie que tiene, es un proyecto pensado para exportar principalmente, pero el interés siempre fue también ir acompañando la gastronomía local en Argentina a lo largo de todo el país, que está buscando este tipo de productos que antes capaz no se conseguían acá o los conocían por haber viajado a Europa.
A partir del 2020 empezaron a exportar: «Primero lo hicimos en España, después Francia, México, Brasil, Japón. Y bueno, esos son en principio los destinos más concurrentes. Después, a través de un partner en Francia también llegamos a otros países de Europa. A los nórdicos también, por ejemplo, como a Dinamarca hemos llegado, a Suecia, Italia. Son países que vamos llegando. También Estados Unidos es uno de los principales mercados nuestro y la calidad del producto que se hace acá», comentó Faustino Terradas.
En Trufas del Nuevo Mundo destacan que la calidad de la trufa argentina es muy buena y es muy importante la frescura con la que llega el producto: «Por eso es un producto súper perecedero, que los transportes son aéreos, semana a semana se están realizando envíos».
La frescura de la trufa es fundamental. Y otra cosa muy importante para que llegue un producto de calidad a lo que son los restaurantes del mundo es la clasificación que sea de esa trufa: «Realmente conocer bien qué es lo que valora el restaurante en el exterior como para enviarla a nuestros clientes, que obviamente son distribuidores porque no mandamos puntualmente a restaurante, mandarle las calidades que ellos están esperando», indican haciendo foco en los aspectos de aroma y sabor, fundamentales para la trufa.
La trufa negra argentina es la misma especie que se hace en Francia, en España, en Italia: «En algunos casos tuvimos como algunas respuestas también que algunos clientes afuera incluso estaban sorprendidos por la calidad y que a veces incluso puede llegar a ser mejor que lo que ellos consiguen en la temporada europea».
Hay que tener en cuenta que es un producto estacional de invierno. Entonces se exporta a contra estación contra Europa: «Nosotros estamos exportando a Europa cuando ya es verano, cuando no hay trufa negra. Entonces, ahí es donde hay una oportunidad también, porque sí es verdad que se compite con otras especies de trufa como la trufa de verano, pero la trufa negra, la de invierno, es solamente del hemisferio sur».
¿Qué se necesita para una buena trufa?
Lo que se busca para la producción de trufas negras es suelo de tipo franco, que son aquellos que tienen una proporción entre arena, limo y arcilla más o menos proporcionada, un pH alcalino de 7,5 a 8,5, con óptimo de 8, una conductividad eléctrica baja y otras características más del suelo.
También se necesita una precipitación de al menos 600, 700 mm por año como mínimo: «Después puedes tener más precipitación. Inclusive ya hoy por hoy en la Argentina hay algunas regiones, como en el Valle de Río Negro, que están teniendo producciones de trufa negra sin necesidad específicamente de esos milimetrajes, pero complementando con riego pudieron lograr producción».
La amplitud térmica también se busca, sobre todo en verano: «En la región donde estamos nosotros durante el día hace 35 grados y a la noche baja 15, 20 grados. Las estaciones del año bien marcadas, sobre todo lo que es verano, verano-invierno también. Siempre hablando para esta variedad específica de trufas», explicó Tomás de Hagen.
Pero, ¿qué es la trufa?
La trufa es un hongo que se desarrolla debajo del suelo y que se asocia a las raíces de estas especies forestales. Como tal, no es que cada uno que tenga un roble en su casa o en su campo va a poder tener trufas: «Lo que hicimos nosotros fue recolectar las bellotas en un ambiente controlado, en un vivero, en un sustrato estéril, se hizo germinar esas plantas, digamos, y después inocular la raíz». ¿Qué es eso? Poner en contacto la espora del hongo con la raíz de la planta y en función de eso se genera este nuevo órgano que se denomina micorriza, que después se lleva a campo y después de un proceso de crecimiento.
«La trufa no es que se desarrolla por generación espontánea de la noche a la mañana, sino que es un proceso biológico después de varios años al principio y después año a año se tienen que ir formando», explican.
Para detectarlos en el campo se necesitan de perros adiestrados para poder encontrarlos: «En Trufas del Nuevo Mundo tenemos un staff de 10 perros cazadores que acompañan al grupo de cosecheros todos los días para poder marcar la posición justa donde está el hongo; y no solamente la posición, sino el estado de madurez, que es la particularidad que tiene».
Para tomar dimensión, todos los días se sale a caminar por un bosque de 50 hectáreas con más de 20.000 árboles, en el cual el perro va sondeando las diferentes líneas de plantación hasta que siente el aroma a la trufa, se lanza sobre el suelo, rasca con las manos, hace tres, cuatro rascadas marcando la posición. Y luego se saca manualmente.
«No sabemos ni con qué tamaño de trufa nos vamos a encontrar, ni con la cantidad, ni a qué profundidad, pero es algo que es muy importante, es poder recolectar la trufa fresca, porque una trufa no solamente fresca, sino sana, porque una trufa sana a una trufa dañada varía mucho su valor en el mercado», destacan.
¿A cuánto se puede vender la trufa negra argentina?
La trufa a lo que son los restaurantes llega en un valor desde US$ 450 el kilo hasta US$ 2.000 el kilo, según la categoría de trufa. Hay cinco categorías básicas de trufa, que es extra, primera, en trozos, segunda y brisura. «Esas son cinco categorías que se manejan, que siempre es la misma especie de trufa que va a variar el valor que tenga según la forma y el peso mínimo«, cuentan.
Y algo que es transversal a todas las categorías es el aroma de la trufa: «Cuando hablamos de trufa extra y primera son trufas enteras que están en un estado de maduración correcto, por lo tanto, el aroma está muy bien. Y trozos es lo mismo, digamos, en aroma que extra y primera, pero es cuando no te importa tanto la forma que tenga, sino más bien el aroma».
En exportación los valores pueden ir entre US$ 350 el kilo y US$ 750 dólares el kilo de máxima: «Obviamente van a fluctuar a lo largo de la temporada de cosecha porque lo que va pasando es que van cambiando las categorías que vamos recibiendo del campo, que eso no tenemos forma de ir viéndolo más que cuando tenemos las trufas».
También depende de la oferta de los países competidores del hemisferio sur, tanto de Australia como Chile: «Chile, por ejemplo, es un país que arranca la cosecha antes que Argentina, en mayo. Entonces ahí ellos tienen un precio más alto», cuenta Faustino.
¿Puede crecer la producción de trufa negra en Argentina?
En Trufas del Nuevo Mundo cuentan que todavía les queda potencial para aumentar los niveles de producción año a año con estos más de 20.000 árboles que tienen.
«Hay diferentes técnicas de reinóculo, con aquella trufa que por ahí no va al canal comercial y la espora está madura, se puede volver a utilizar como para volver a aplicarlas en diferentes sectores del campo que no fueron muy productivos», resalta Tomás de Hagen como método para aumentar los niveles de producción.
Para lotes nuevos, la inversión depende en primer lugar por el tema climático: «Si tiene que hacer un sistema de riego o no, la factibilidad que tenga de poder tener agua buena, digamos, para poder regar o si tiene que hacer una planta de ósmosis o lo que fuere».
Otro punto son los niveles de pH que puede llegar a tener el suelo: «Por lo general, cuando nosotros nos hacen alguna consulta o algo así, alguien que quiere iniciar con un proyecto trufero nuevo, lo que primero se recomienda es hacer un análisis de suelo y un análisis de agua».
En términos generales se habla de entre US$ 15.000 y US$ 20.000 dólares, dependiendo de qué infraestructura cuente el campo inicialmente. ¿Por qué? «Porque por lo general también nos consultan gente de producciones de ganadería o agricultura que ya tienen un campo, digamos, de X cantidad de hectáreas y quieren desarrollar la truficultura en ese campo, pero de 2, 3, 4 o 5 hectáreas. Entonces ya cuenta con un montón de infraestructura de base como para poder desarrollar y complementarlo con lo que es la truficultura. Entonces ahí la inversión también va a variar y es menor».
Luego hay que aclarar que recién a los cuatro o cinco años se empieza a tener cosecha y ahí empieza a incrementarse. «En términos generales, uno sabe que al quinto año se producen 400 gramos por hectárea, no por árbol, sino por hectárea». Después, al sexto año se van produciendo 1 kilo, al séptimo son tres y así se va elevando la producción año a año hasta que llegamos al 12º, 15º año, que se estabiliza en 40 kg por hectárea por año.
«Esos son promedios de producción mundial. Hay algunas fincas que producen más, otras que producen eso y otras que producen menos», comentan en diálogo con Agrofy News.
De hecho, hay sectores del campo de Trufas del Nuevo Mundo que producen muchísimo más: «Estamos en 60 o 70 kg por hectárea por año y hay otros que están en 20 o 15».
De Hagen grafica: «No deja de ser como una de las producciones tradicionales. Está bien que por ahí uno lo puede palpar en la producción tradicional de soja, maíz o lo que fuera en un mismo lote donde tenés en la cosechadora donde ves el mapa de cosecha en sectores más calientes o más fríos, si es loma, media loma, bajo, cómo van variando los rindes. Bueno, esto es una producción primaria en lo cual, dependiendo en la zona del campo en la cual estés, vas a cosechar más o menos».
Para incentiva la producción, ya hace tres años fundaron también un vivero donde hacen plantas micorrizadas que se llama Trufalab: «Ahí lo que vimos como potencial que había en Argentina, como gente que quería hacer plantaciones o continuar extendiendo sus plantaciones actuales, pero lo que faltaba era que los viveros que había se conozca qué porcentaje de micorrización tenían las plantas que se vendían».
Cabe señalar que Trufalab es otra empresa en donde hacen plantas para plantaciones: «Analizamos los lotes con el CONICET para que nos brinden un reporte tanto a nosotros como a la persona que quiera comprar e introducirse en este cultivo. Un reporte donde te dice el porcentaje de micorrización con el que salen las plantas que estás comprando. Que eso es fundamental porque muchas veces lo que pasa es que uno espera años y después capaz los rendimientos no vienen y una pata fundamental es cómo parte esa planta del vivero hacia el campo».
Se estima que la superficie plantada son unas 300 hectáreas en Argentina. La mayor cantidad de superficie está concentrada en la provincia de Buenos Aires.
«Toda la trufa se coloca, tiene salida al mercado, obviamente, a veces es con los precios que queremos, otras veces con los por debajo de los precios que queremos, pero sí tiene mercado suficiente como para exportar al hemisferio norte», destacan.
Qué aprendizajes deja Trufas del Nuevo Mundo
Los expertos de la trufa argentina nombran a la «paciencia» como clave para el negocio: «Lo más importante para este cultivo es tener paciencia, estar convencido en que uno hace las cosas, o sea, conociendo otras experiencias de otros países, relacionarse y conocer lo que están haciendo y confiar en lo que se hace, porque a veces en este tipo de producción los resultados no vienen de ni siquiera de un año para el otro. Vienen capaz al décimo año, al doceavo y después vienen cada dos años los resultados».
«Tenemos que seguir aprendiendo mucho más para poder conocer cómo se desarrolla este cultivo, que no está 100% domesticado, digamos. Eso es lo que hace que muchas veces esté afectado por múltiples variables y que haga que esos Excel que hacemos también se rompan», concluye.
El proceso comercial también es importante: «La trufa argentina en un principio fue nueva, entonces nosotros estábamos ingresando a un mercado que no nos conocían, y obviamente teníamos pocas herramientas al principio. Y bueno, de tener como ese horizonte marcado, ese punto marcado de ir y defender lo que uno hace y sabiendo que es de calidad igual que la calidad de la trufa que se hace en Europa. Sin duda que tranquilamente podemos estar compitiendo de esa forma», cierran.
Como parte de defender a este producto se realiza la fiesta de la trufa en el mes de junio en Espartillar. Y así invitan a todos a participar de este encuentro para conocer más de este apasionante producto.
Nicolás Degano