Un equipo de la Universidad de Hokkaido, en Japón, analizó 56 variedades de arroz japonica. Encontró que las pigmentadas, sobre todo el arroz negro y el verde, tienen un perfil de grasas con potencial beneficioso. Además, su almidón se degrada más lento que el del arroz blanco común.
El arroz es la base de la dieta de más de la mitad de la población mundial. Más del 85% del grano es almidón y las grasas apenas llegan al 2%. Por eso casi no se las estudia, aunque influyen en el valor nutricional, el sabor y la calidad del grano.
El trabajo se centró en el arroz japónica, el de grano corto o mediano que se pone suave y algo pegajoso al cocinarse. Representa cerca del 15% del consumo mundial. El equipo, liderado por el profesor asociado Siddabasave Gowda, usó cromatografía líquida y espectrometría de masas. Con esas técnicas relevó las grasas de variedades integrales, rojas, verdes y negras de todo Japón e identificó 196 moléculas lipídicas distintas, agrupadas en cinco grandes familias.
Las variedades negras y verdes se destacaron por dos tipos de compuestos, conocidos como FAHMFA y LNAPE. En otros sistemas biológicos, estos lípidos se asociaron con efectos antiinflamatorios y con una mejor salud metabólica. Es la primera vez que se detectan FAHMFA en el arroz.
La segunda parte del estudio no se hizo con personas. Los investigadores cocinaron muestras y las expusieron en el laboratorio a enzimas digestivas, para medir a qué velocidad se rompía el almidón. En el arroz negro y en el verde ese proceso fue más lento que en el blanco. Eso sugiere que, después de comer, la glucosa pasaría a la sangre de forma más gradual.
Los autores creen que estas variedades podrían servir de base para alimentos «funcionales», pensados para controlar la glucemia y reducir el riesgo de enfermedades como la diabetes tipo 2. Para confirmarlo hacen falta ensayos en personas.
Redacción de AgendAR