A 90 kilómetros de las Cataratas del Iguazú, la tierra colorada de Misiones se conjuga con los palmares y la vegetación selvática en el poblado Eldorado. La madera Yacaratiá crece allí con exclusividad a nivel mundial, aunque es una especie típica de la selva subtropical paranaense compartida con Paraguay y Brasil que no existe más en esas regiones por la deforestación.
Hace más de 55 años que el santafesino Roberto Pascutti descubrió las propiedades de ese árbol, luego de haberse recibido de ingeniero químico en su Santa fe natal, se mudó a Misiones por una propuesta laboral y cuando estaba estudiando ingeniería forestal en Eldorado, dio con un texto jesuítico del año 1870 que contaba que los aborígenes guaraníes comían unas larvas que se generaban de los árboles de Yacaratiá ya caídos, que eran riquísimas en proteínas.
Una de sus cuatro hijas mujeres, Vanina Pascutti, relató: “Mi papá tenía un cargo ejecutivo en una empresa de celulosa pero paralelamente daba clases en la Facultad de Ciencias Naturales, en las escuelas técnicas y agrotécnicas, siempre le interesó investigar y la rama de la comunicación, armó un laboratorio en casa, era un gran filántropo”.
En sus investigaciones el ingeniero Pascutti descubrió el potencial alimenticio de la especie Yacaratiá donde crecen unos gusanos que eran pinchados por los guaraníes, los calentaban al fuego y luego los comían como brochettes. A partir de este descubrimiento de su padre, se pudo conocer “el único árbol apto para el consumo humano porque literalmente se come el tronco, en forma de tablas”, remarcó Vanina.
Esta propiedad natural dio el puntapié inicial para crear Yacaratiá Delicatessen que se mantiene vigente hace 12 años con la particularidad de ser reconocido como un emprendimiento sustentable desde sus inicios: “Solo procesamos el árbol caído, no cortamos, ni vamos detras del arbol nativo en el monte, ni hacemos plantaciones. El yacaratiá tiene especies machos y hembras y los pájaros se encargan de su distribución a través de los excrementos y muchos de estos árboles nacen donde hay otras plantaciones como pinos, yerbales o en las chacras, cuando estos árboles caen o se deja como descarte de basura ahí procedemos a recolectarlos”, explicó Vanina.
Y prosiguió detallando: “Una vez recolectado, hay que machimbrarlo, y se lleva a la fábrica donde se expone a temperaturas altas y bajas para romper la estructura molecular interna del árbol, empieza a largar los primeros líquidos que hay que tirarlos porque tienen mucha acidez y hay que trabajarlo con guantes de cueros para que no queme. Luego de un par de horas cuando la madera está más blanda y larga los jugos internos allí se termina el proceso”.
La joven emprendedora, como se autodefine, nació en Misiones pero fue a estudiar Derecho a Santa Fe, profesión que nunca ejerció, ya que volvió a la tierra colorada aceptando la propuesta de su papá para colaborar en este proyecto que asumió con total responsabilidad junto con su madre Marisa cuando un año y medio más tarde su papá fallece.
La referente de Yacaratiá Delicatessen reveló la particularidad de pertenecer a un emprendimiento familiar de base femenina: “Somos 4 mujeres que trabajamos en la fábrica, y la cantidad del trabajo depende de la demanda del mercado y de la cantidad que consigamos. La elaboración es larga, ardua y trabajosa. Cada lote que se produce es único y exclusivo porque no sabemos de donde proviene el leño. Es sensible al frío, es de fácil reproducción, por eso crece donde desmalezan”.
Al ser consultada por su consumo, Vanina estimó: “Unos 500 kilogramos por mes se pueden consumir, el sabor es difícil de describir pero es dulce y jugoso, y no tapa el sabor de la comida, en boca te quedan las tiras dietarias como cuando comes las fibras de coco”.
DE LO DULCE A LO AHUMADO
Desde su visión, haciendo referencia a la comercialización en los mercados tanto interno como externo hay más apertura “pero la logística es tan cara porque estamos en una punta tan austral, tenemos dos o tres medios de transporte a través de encomiendas aunque nos han ayudado muchos las ferias gastronómicas para participar e ir conociendo estos productos regionales. La Yacaratiá puede incorporarse a las preparaciones que uno quiera, los chefs reciben la tabla gastronómica y crean carnes rellenas, pinches, postres, confituras, reducciones, carnes laqueadas o incluso ahumados.”
Finalmente, la especialista en madera comestible a través de la producción sustentable remarcó el aumento de la conciencia ambientalista: “Por suerte se declararon reservas y parques naturales para cuidar nuestra biosfera, hace unos 15 años que tenemos una mayor conciencia en cuanto a nuestras reservas, la conservación de los suelos y su potencial turístico”.
