Escherichia coli es la bacteria responsable de producir enfermedades como la diarrea o el Síndrome Urémico Hemolítico, el principal responsable de la insuficiencia renal aguda pediátrica que afecta principalmente a menores de 5 años. En Argentina se reportan anualmente 500 casos de este síndrome y causa el 20% de los trasplantes de riñón en niños y adolescentes. La infección con Escherichia coli se produce principalmente por contaminación de los alimentos con materia fecal.
Usualmente, las bacterias se combaten con antibióticos, sin embargo, el uso excesivo de los mismos hace que la resistencia en bacterias se seleccione y propague más fácilmente, así la eficacia de éstos se ve reducida.
A principio del siglo pasado científicos se descubrió la presencia de unos organismos capaces de destruir las bacterias, los bacteriófagos, unos virus cuya característica es infectar específicamente a las bacterias. En Occidente, el uso de los bacteriófagos o fagos se dejó de lado por los antibióticos, aunque en Rusia se continuó empleando y los estudios en el área están muy avanzados. A comienzos de este siglo los investigadores occidentales retomaron el estudio de los fagos como una herramienta más de lucha contra las bacterias.
David Tomat, doctor en Ciencias Biológicas e investigador del CONICET en la Universidad Nacional de Rosario, comenzó a estudiar los bacteriófagos en 2009 como parte de su tesis doctoral, desde entonces ha logrado aislar seis fagos diferentes que actúan sobre Escherichia coli.
Los bacteriófagos son de las entidades más abundantes del planeta. Para multiplicarse, el virus se deposita sobre la bacteria e inyecta su ADN en el interior, luego el material genético del virus se reproduce en el interior celular y a continuación, por un proceso que se llama lisis, destruye la membrana de la bacteria para liberar las nuevas copias virales.
El WPC, materia que sirve para fabricar películas comestibles para
complementar alimentos, sería el agente que portaría el bacteriófago.
Actualmente, el científico de la UNR está analizando la eficacia de los fagos en estas películas para evitar el desarrollo de Escherichia coli en alimentos envasados. Esto evitaría la contaminación si se rompe la cadena de frío o se contamina durante su traslado.
Tomat aclara que una medida no anula las demás, como por ejemplo conservar la cadena de frío, mantener la higiene en todo el proceso de producción, manipulación y preparación de los alimentos, así como en los cuidados en la cocción. Se trata de una medida adicional para evitar el desarrollo de las bacterias y así disminuir la incidencia de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA).
Porque las bacterias, como todos los organismos vivos, buscan su supervivencia, y mutan para preservarse. La reproducción bacteriana, en algunos casos como Escherichia coli, se da cada 20 minutos.
El investigador explica la acción de los virus sobre un alimento: “Los fagos entran en actividad cuando se produce la contaminación con bacterias sobre el producto. Mientras el alimento está refrigerado el virus puede mantenerse inactivo, cuando se rompe la cadena de frío se activa”. En cuanto al hecho de que los virus se ingieren con los alimentos, Tomat puntualiza que los fagos no tienes ninguna incidencia en la salud de las personas, habitualmente ingerimos millones de estos organismos que se encuentran en los alimentos que consumimos diariamente.
La manera más frecuente de contaminación de los alimentos con Escherichia coli se da en la preparación de los mismos. En el proceso de faena y desposte o cuando se utilizan los mismos elementos para manipular la carne y los vegetales que se comen crudos, también conocido como contaminación cruzada.
Tomando en cuenta esta problemática, el investigador destaca que se está trabajando con la finalidad de utilizar los bacteriófagos para la desinfección de los espacios de trabajo donde se producen y elaboran alimentos. Los fagos pueden usarse de manera intercalada o combinada con los sanitizantes que se utilizan regularmente como el cloro, el vinagre o el alcohol.