Bifes de laboratorio: ¿qué es la «carne artificial»?

(Frente a estas noticias, hay dos preguntas que nos hacemos los argentinos (los que no son veganos): ¿Estos gringos, están locos? ¿Puede perjudicar nuestras exportaciones, ahora que le empezamos a vender a China?

Las respuestas, tentativas, son: Frente a la justificada alarma por el calentamiento global, se disparan los mitos. Especialmente, si evitan tomar las decisiones difíciles. Responsabilizar a la ganadería, es menos comprometido que mencionar los combustibles fósiles. Se le suma la moda vegana, y ya aparece un nuevo mercado.

La 2° respuesta es: No. No, al menos en el futuro cercano. La gigantesca y creciente clase media china aprecia las virtudes y el sabor de la proteína animal. En el largo plazo…, puede ser otro desarrollo de la industria alimenticia).

Las hamburguesas y las piezas de pollo fueron los primeros productos que buscaron reemplazar el uso de la carne con preparados vegetales que emulan la textura y el sabor de la carne. Dos empresas, Impossible Foods y Beyond Meat, son solo algunas de las empresas interesadas en explotar esta fórmula creada en respuesta a los problemas que genera la industria de la carne en la producción a gran escala.

Algunas iniciativas buscan desarrollar una carne de laboratorio, un método que se plantea como una alternativa superadora al proceso de producción de carne sin tener la la necesidad de criar y sacrificar animales. De esta forma, investigadores de la escuela de ingeniería y ciencias aplicadas John A. Paulson de Harvard lograron desarrollar músculos de conejo y vacas en una estructura de gelatina comestible que simula la textura y la consistencia de la carne.

A diferencia de las iniciativas de Impossible Foods o Beyond Meat, esta carne de laboratorio buscaba emular el aspecto real de un bife, a diferencia de la carne molida de las hamburguesas o nuggets. También se diferencia de la carne cultivada, otro producto cárnico de laboratorio anunciado en 2013.

La carne artificial creada por los investigadores de Harvard emula la textura y las fibras de un corte tradicional, pero aún está en una etapa incipiente de desarrollo. El proyecto comenzó con la evaluación del proceso de medicina regenerativa aplicada a la producción de alimentos sintéticos. «Con el uso de células sanas combinadas con la estructura correspondiente, el desarrollo de la carne artificial tiene las mismas reglas y objetivos: la salud humana», dijo Kit Parker, uno de los autores del estudio.

El mayor desafío estuvo en el desarrollo de las fibras delgadas y largas que forman parte del músculo esquelético animal, una característica distintiva de la carne vacuna, porcina o aviar. Para esto utilizaron un mecanismo basado en una gelatina comestible segura que sirvió de estructura para el crecimiento de las células utilizadas para emular el crecimiento muscular. En este caso utilizaron muestras provenientes de productos basados en carne de vaca, cerdo y conejo, combinado con un sistema que utiliza la fuerza centrífuga para desarrollar las fibras con la forma y el tamaño deseado.

Este prototipo de carne de laboratorio aún le falta un tiempo de desarrollo para que pueda llegar a competir con la Impossible Burger, los investigadores de este tipo de apuestas están convencidos de las virtudes de este proceso de fabricación, que permitirá crear cortes y platos a medida. «Con estos métodos se podrán crear texturas, gustos y perfiles nutricionales definidos, algo parecido al proceso de producción de la cerveza», dijo por su parte Luke MacQueen, investigador del Instituto Wyss de ingeniería bioinspirada.