La revista británica Scientific Reports publicó una investigación sobre el Malbec realizada en Mendoza. De qué se trata y cuál es su relevancia para la industria.
¿Qué es lo que hace único a un vino? Con esta pregunta como punto de partida, un grupo multidisciplinario de expertos trabajó en Mendoza durante cinco años para encontrar una respuesta con base científica. Y lo lograron, al punto de que la revista británica especializada Scientific Reports -una de las publicaciones de la prestigiosa Nature- publicó los resultados del estudio, inéditos hasta ahora.
El artículo, titulado «Terroir and vintage discrimination of Malbec wines based on phenolic composition across multiple sites in Mendoza, Argentina», desarrolla las conclusiones obtenidas luego de análisis exhaustivos de diversos suelos de viñedos y las características de los vinos obtenidos a lo largo de tres «añadas» de gran variación climática (2016, 2017 y 2018), todos ellos vinificados en forma estandarizada.
La iniciativa surgió del Catena Institute of Wine (CIW), el sector de investigación de Bodega Catena Zapata creado en 1995 por Laura Catena. El equipo del CIW, liderado por Roy Urvieta (Director de Enología) y Fernando Buscema (Director Ejecutivo) contó con socios nacionales e internacionales, con especialistas en climatología, bioquímica y ciencias agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo, el Conicet, la universidad mendocina Juan A. Maza y la Universidad de Linfield (Oregon, Estados Unidos).
En el mundo del vino, hablar de terroir es una constante. Las características geográficas de cada viñedo, incluyendo tipos de suelos, altitud y clima, son un factor decisivo para determinar el tipo de viticultura y el resultado obtenido en la botella. Lo inédito de esta investigación es que demuestra que el terroir puede identificarse con alta precisión mediante el análisis químico de la bebida. Es decir: se puede probar científicamente la singularidad de un vino de acuerdo con su lugar de origen, independientemente del año en que fue elaborado.
Nota de AgendAR: Esto es importante: en la Argentina incluso los consumidores informados creen más en la vinificación de cada bodega y marca que en la materia prima. Sobreentienden que la vitivinicultura argentina, desarrollada en suelos generalmente arenosos y pobres en nutrientes de fondos de valle, y con agua de deshielo rigurosamente distribuída por irrigación, y un sol implacable brillando casi todos los días del año, es casi hidropónica. En suma, que hasta el buen bebedor criollo cree que lo que vale no es «el vino de la viña», como llamó a la materia prima el sibarita y enólogo Miguel Brascó, sino el valor agregado puesto por cada bodega y a su modo.
Bueno, esa idea es falsa, o bastante falsa. Aquí vale también el «terroir»: las uvas cosechadas en la finca de la ladera de un valle pueden ser bioquímicamente muy distintas de las del fondo, o de la ladera opuesta, donde hay otros suelos con otros nutrientes y micronutrientes, y otra exposición al sol. En suma, la investigación dice que estas diferencias entre vecinos son tan importantes aquí como en la nublada Europa del Norte. Sorpresa.
«Los vinos más exclusivos y caros del mundo, los Pinot Noir de Borgoña, son admirados por su capacidad de demostrar el sabor único de cada región o parcela. Este estudio demuestra también que el Malbec difiere marcadamente en sabor de un lugar a otro y entre parcelas cercanas. La propagación de estos resultados ayudará a aumentar el prestigio del Malbec argentino en el mundo«, sostiene Laura Catena en diálogo con Clarín.
El equipo analizó un total de 201 vinos de tres añadas diferentes, producidos en iguales condiciones, con uvas cosechadas con el mismo grado de madurez provenientes de 23 parcelas diferentes en 12 indicaciones geográficas de Mendoza. Las herramientas de estadística quimiométrica utilizadas para el análisis permitieron predecir el origen y la añada de cada Malbec.
Para Fernando Buscema, uno de los autores del estudio, es un orgullo haber podido desarrollar un modelo de investigación que está disponible para ser utilizado por cualquier otro productor de vino en cualquier parte del mundo. «Creemos fervientemente que la vitivinicultura va a crecer si todos crecemos. Desarrollamos un método que se puede replicar y contribuir a producir vinos únicos«, afirma.
Precisamente por esta intención de compartir el conocimiento adquirido fue que el equipo decidió enviar el estudio a Scientific Reports, ya que se trata de una publicación de influencia global pero open source: permite que cualquier interesado pueda acceder a la información de manera gratuita. Afortunadamente, el paper logró aprobar el riguroso filtro de selección del staff editorial británico y fue publicado este 3 de febrero.
Para Laura Catena, que es médica y forma parte de la cuarta generación de viticultores de su familia, la relevancia de aplicar la ciencia a la elaboración de los vinos será cada vez mayor. «Las tradiciones antiguas y el arte de la vinificación y del assemblage juegan un rol primordial en la calidad y sabor de cada vino. Pero la investigación científica, bien hecha, con buenos controles y mediciones, nos ayuda a entender cada suelo y clima, y descubrir nuevos lugares para producir vinos únicos y añejables. Con la amenaza actual del cambio climático no tenemos cientos de años para experimentar a través de la prueba y error sin rigurosidad científica», dice, convencida.
Por su parte, Roy Urvieta, también autor del estudio -que formará parte de su tesis doctoral en Ciencias Agrarias- considera que la labor del Catena Institute of Wine es casi arqueológica. «Cuando hablamos de ciencia, se puede interpretar en el sentido de que uno intenta manipular la naturaleza. Pero el trabajo que nosotros hacemos se asemeja al de un arqueólogo, porque buscamos descubrir cómo se comporta la naturaleza y de ese modo entender la características de cada vino», explica. Y define: «La ciencia es como la experiencia ordenada. Ahora podemos demostrar científicamente que el terroir existe«.
Y si, aquí también existe. Y la cobraremos cara. Brindamos por ello.