¿Es posible consumir un alimento vegetal con el mismo sabor que el de origen animal? La empresa chilena Not Company anuncia que logró hacerlo, produciendo versiones saludables y sustentables de alimentos, utilizando I.A. (inteligencia artificial).
“Giuseppe”, el programa computacional que diseñaron, es capaz de generar fórmulas de alimentos conocidos basándose sólo en ingredientes vegetales y así poder producir el mismo producto, con igual sabor y comportamiento.
“Not Mayo” es el primer producto que lanzaron en Chile, un aderezo 100% vegetal con la misma textura, sabor y color que la mayonesa original y que “pronto desembarcará en Argentina”, tal como adelanta Sebastián Álvarez, el responsable de la expansión regional.
La empresa fue creada por tres cabezas: Matías Muchnick, fundador y CEO, Pablo Zamora, PhD, Co-fundador y VP Science, y Karim Pichara, PhD, Co-fundador y CTO. Además, en el camino se fueron sumando Isidora Silva, bioquímica, Sergio Aguilera, Food Scientist y Camila Sepúlveda, Head of Sensorial Innovation.
Este año, la startup recibió financiamiento por alrededor de US$ 3 millones de Kaszek Ventures, el fondo de capital de riesgo más importante de la región, comandado por ex ejecutivos de Mercado Libre, de SOS Ventures y de Indie Bio.
“Cada vez es más difícil saber qué estás comiendo, se le agrega conservantes, combinaciones de cosas, si uno da vuelta un producto en el supermercado cada vez se parece más a un prospecto de un medicamento”, explica el Country Manager de NotCo y agrega: “Hasta ahora, la mayoría de los alimentos veganos no consiguen tener el mismo sabor que los alimentos de origen animal. Por eso, el objetivo de la compañía es no cambiar lo que comemos si no, cambiar la forma en que se produce ese alimento. Que el esfuerzo esté puesto atrás y no en el consumidor”.
¿Cómo funciona la IA? El programa “Giuseppe” fue creado a partir de un algoritmo de inteligencia artificial que busca patrones que ocurren en datos de plantas y alimentos tradicionales. Estos patrones permiten a Giuseppe detectar cuáles son las plantas que deberían combinarse para generar el sabor y la textura deseados.
“Lo que hace la empresa básicamente es poner de un lado todos los alimentos que quiero replicar, por ejemplo, una leche. Y del otro lado tengo una base de datos de 4 mil vegetales mapeados molecularmente. Entonces yo sé lo que es una leche molecularmente y qué combinación de todo eso me da la otra columna”, explica Sebastián.
La idea es crear un producto lo más parecido sin conservantes y tratando de replicar no solo el producto en gusto sino en comportamiento. “Por ejemplo, tengo un producto que es igual que la leche en gusto pero ¿la puedo usar igual que la leche? Sí ¿Puedo hacer arroz con leche? Sí ¿Puedo hacer flan? Sí. Es decir, lo valioso es que se aplica realmente como el producto original. No es leche de soja o de almendras”.
Álvarez diferencia el proceso de NotCo con el que se aplica para elaborar carne sintética: “La carne sintética se hace en un laboratorio, la ´cultivan´; acá se trata de mezclar productos, de cocinar ingredientes”.
Este año proyectan desembarcar en Argentina. “Estamos en proceso de registración, de encontrar un socio local para producir. Vamos a empezar con la mayonesa y luego queremos seguir con la leche”.