La posibilidad de comer un jugoso “bife de probeta” será en breve una realidad. Gracias a los avances en agricultura celular, en pocos años se podrá consumir carne cultivada en un laboratorio, mucho más saludable y menos cruenta en cuanto a su proceso de producción, ya que no será necesario sacrificar un animal.
Además, su desarrollo a gran escala no redundará solo en un comportamiento ético/ambientalista, sino que realizará un aporte sustantivo contra la crisis alimentaria en el mundo, según los especialistas.
Por otra parte, la del bife de probeta parece la salida «tecno» de un dilema ambiental enorme: la ganadería en todas sus formas y el mantenimiento de la temperatura media mundial se llevan pésimo. Por una parte, el recalentamiento global está haciendo desquiciando los ciclos pluviales en zonas de pastoreo tropicales, subtropicales y templadas, o ecosistemas cada vez más dedicados al cultivo de forrajes, como es el caso de la Llanura Chacopampeana argentina. Más se calienta el mundo, más cara se vuelve la carne.
Pero por otra parte, los gases fermentativos emitidos por el ganado contribuyen al menos en un 14,5% al recalentamiento de la atmósfera, básicamente con metano y dióxido de carbono, según los organismos científicos de las Naciones Unidas. De modo que no sólo el clima global amenaza al ganado, sino que éste amenaza el clima.
En Argentina, la ingeniera química Sofia Giampaoli (Itba) y la bióloga Carolina Bluguermann (Conicet) crearon Granja Celular para trabajar en el desarrollo de lo que será una revolución en la industria ganadera. A diferencia de la carne natural y su proceso de producción, la sintética requiere una pequeña porción de tejido muscular y tres meses de incubación para fabricar cerca de dos mil raciones.
El procedimiento comienza con una biopsia del tejido glúteo del animal desde donde se extraen células madre que luego serán alimentadas y criadas en un laboratorio. Para obtener una hamburguesa de 100 gramos se necesitarán unos 15 mil millones de células. “Reproducimos externamente en un biorreactor, lo mismo que las células experimentan en el interior del animal. En lugar de pasto les damos aminoácidos, sales y vitaminas, en un entorno con determinadas condiciones de temperatura y oxígeno”, explicó Giampaoli.
- La técnica está en fase de experimentación solo en tres países del mundo: Israel, Holanda y EE.UU.
“La tendencia innata de las células proliferadas ‘in vitro’ para adherirse unas a otras causa el aumento de volumen y la formación de pequeños filamentos de carne que posteriormente serán compactados”, continúa. El resultado será una “carne limpia”: tejido magro, con el valor justo de fibra y proteínas, y sin agregados artificiales durante el proceso de cultivo.
Sin embargo, por su particular textura, sabor y color, las especialistas aseguran que requerirá de un aditivo graso y de colorantes naturales para mejorar su gusto y aspecto.
- La producción de carne celular provoca reacciones a favor y en contra en todo el mundo.
“La carne sintética no es carne”, asegura el ingeniero Enrique Pavan, investigador del INTA Balcarce. “Se apropian del término carne por una cuestión de ‘marca’, pero en realidad no es más que un híbrido de células musculares inyectadas con hormonas y antibióticos”, sentencia.
Acerca de la posibilidad de ofrecer este producto en góndolas, pronostica: “No tendrá buena aceptación de la gente”.
Desde Granja Celular apuntan: “En menos de cinco años la carne in vitro convivirá en los supermercados con la carne de cría. Esto no significa el fin de la industria ganadera, pero sí que va a tener una gran competencia. Además la gente tiene más acceso a la información y por eso cuando sepa cómo se beneficia al planeta apostando por la carne celular elegirá en esa dirección”, asegura.
Una de las grandes barreras de la carne sintética es el costo de fabricación: “La clave es lograr ser competitivos desde lo económico y producir masivamente. Para eso es indispensable invertir en desarrollo pero también en infraestructura”, manifestó.
Para Diego Gauna, director del Instituto de Prospectiva y Políticas Públicas del INTA y autor del informe Carne sintética: 10 interrogantes en la era de la producción 4.0: “la inversión en carne sintética a nivel global ha sido motorizada por múltiples factores: el incremento en la demanda de proteína animal, la huella ambiental de los sistemas ganaderos tradicionales y el mayor peso que le otorgan los consumidores a nuevos atributos, tales como el bienestar y la no matanza de animales”.
También resalta el hecho de que este tipo de producción descarta la posibilidad de transmisión de enfermedades. “En términos teóricos sería posible funcionalizar las células que se producen in vitro para que produzcan compuestos beneficiosos para la salud humana”, agregó. Si bien no hay datos reales sobre costos de producción, ha habido una caída exponencial del precio.
El costo de la primera hamburguesa sintética (producida en 2013 por el científico holandés Mark Post) fue de US$ 330 mil. Hoy se estima que se encuentra en US$ 10. “Si los costos siguen esta dinámica y pueden llegar a valores competitivos respecto de la carne producida en forma tradicional, es de esperar que los efectos sean muy significativos y puedan alterar la industria de carne tal cual la conocemos”, concluyó Gauna.