La planta de alimentos deshidratados de la UNLP está lista para empezar a producir guisos de alta calidad nutricional. La producción comenzará con unas 50 mil porciones mensuales. Las raciones se entregarán a familias de bajos de recursos.
La Universidad Nacional de La Plata pondrá en marcha en las próximas semanas una planta de alimentos deshidratados de interés social, que elaborará raciones de un guiso de alta calidad nutricional destinado a sectores vulnerables de la región.
La iniciativa contribuirá a disminuir la inseguridad alimentaria y mejorar la calidad de vida de quienes hoy se encuentran excluidos o postergados. Con el nombre de PAIS (acrónimo de Planta de Alimentos para la Integración Social), la casa de estudios platense pondrá en la mesa de miles de familias argentinas alimentos deshidratados para preparar diferentes variedades de guisos de manera simple, sana y sabrosa.
La UNLP se convertirá así en la primera Universidad pública del país que contará con un proceso de deshidratado de vegetales y un laboratorio de control de calidad de materias primas, insumo final y efluentes.
La Planta se encuentra en el predio de 60 hectáreas que posee la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales, en la calle 66 y 167 de la periferia platense. Se estima que estará en pleno funcionamiento antes del último trimestre del año.
El proyecto fue concebido como una instancia multisectorial para planificar acciones continuas para el desarrollo productivo y la recuperación de los derechos esenciales de la comunidad. A su vez, la iniciativa permite enriquecer a la Universidad en sus actividades de docencia, investigación y extensión, con el aporte de todos los sectores sociales.
“Esta fábrica universitaria de alimentos deshidratados es una propuesta inédita” remarcó el presidente de la UNLP, Fernando Tauber. Y agregó: “por primera vez, la Universidad pone su conocimiento científico-tecnológico en articulación con los productores de la región para la producción social de alimentos del alto valor nutricional y bajo costo”.
A través del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), unidad dependiente de la UNLP, el CONICET y la CIC, se elaborarán guisos que las familias podrán cocinar en sus propios hogares. Sólo deberán hidratar las raciones y luego cocinarlas al fuego en una olla. Vendrán condimentadas y saborizadas. La formulación de esos alimentos incluirá carbohidratos, proteínas, lípidos (aceite vegetal), vitaminas y minerales.
El proceso de producción de la Planta se organiza en dos etapas: la de deshidratado y la de mezclado. En la primera, se toman los vegetales o frutas frescas y se procesan hasta obtener el material deshidratado.
Toda esta tecnología requirió una inversión del orden de los 50 millones de pesos.
Juan Manuel Santillán, uno de los profesionales a cargo del proyecto, explicó que “en este momento estamos trabajando con 3 recetas: guiso de arroz y vegetales, guiso de lentejas y vegetales, y guiso de arvejas y vegetales”. Pero adelantó que el menú de opciones se irá ampliando con la puesta en marcha de la planta.
Para equipar la línea de mezclado y envasado la UNLP invirtió 15 millones de pesos. Este sector tiene 500 m2 de superficie y trabajarán allí alrededor de 6 operarios por turno.
La Planta posee una capacidad de procesado diaria de 1.000 kg de materia fresca. Para esto se está trabajando con el consejo asesor del programa en diseñar y planificar la producción para las distintas líneas: papa, zanahoria, calabaza, tomate, cebolla, morrón, puerro, verduras de hoja, entre otras posibilidades que permitan articular con productores de la zona.
“Tendrá como valor agregado poder retomar la práctica de almorzar o cenar en el seno familiar, y que la gente deje de tener el comedor comunitario como única alternativa”, destacaron.
Desde el Rectorado aclararon que los productos elaborados en la Planta de la UNLP no serán comercializables. El objetivo del proyecto es poner la producción a disposición de los estados municipal, provincial y nacional, para cubrir las necesidades de los sectores más vulnerables en el marco de los diferentes programas oficiales de asistencia social.
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Nota de AgendAR:
No es la primera vez que las universidades estatales toman cartas ante situaciones masivas de hambre. En aquel gran otro período de indigencia masiva posterior a 2001, se desarrollaron 8 raciones para emergencias alimentarias creadas por el CERIDE (Centro Regional de Investigación y Desarrollo de Santa Fe) y una universidad recién renovada a «estándares de calificación CONEAU», el IESE (Instituto de Estudios Superiores del Ejército).
Fue en el marco de un convenio entre la Secretaría de Producción, Ciencia y Tecnología (SEPCyT) y la nueva universidad del Ejército Argentino, el Instituto de Estudios Superiores del Ejército (IESE). Este tipo de iniciativas cundía en la academia argentina. También entonces la joven Universidad Nacional de Quilmes (UNQui) desarrolló su famosa «Supersopa».
Que las raciones desarrolladas en Sana Fe servían en la emergencia pura y dura se mostró blanco sobre negro cuando, tras un año de desarrollo, se las estaba por testear sobre 250 ciudadanos carenciados en Santa Fe, a fines de 2002.
En aquel momento, el río Salado entró brutalmente a la ciudad, devastándola, y ordenó cambio de planes. Hubo que “revolear” el cauto experimento nutricional y el Ejército empezó a repartir todo el stock de alimentos elaborado en el CERIDE. Éxito total: no hubo rechazo de ninguna de las raciones entre los aproximadamente 50.000 inundados de la ciudad, que habían perdido todo: casa y trabajo. Esto se prolongó durante meses, y en todo aquel tiempo en Santa Fe a las raciones se las percibió no como “comida para pobres”, sino simplemente como comida criolla.
Ésto es más importante de lo que se pueda creer. Ya ha sucedido demasiadas veces que la comida “de emergencia” genera rechazo entre sus presuntos beneficiarios, porque es directamente mala o porque no resulta afín a la dieta habitual.
“Es que el hambre puede ser un hecho fisiológico, pero el apetito es cultural: un chino continental puede preferir el hambre antes que tomar leche, y un argentino, lo mismo antes que comer ratas”, nos explicó en 2003 el doctor Julio Luna, entonces director del Ceride. “Y sin embargo estamos hablando de fuentes de proteínas aceptadas por millones de personas de otros orígenes”, añadió el general Mario Remetin, a la sazón director del IESE”. Dicho de otro modo: si la comida no es culturalmente aceptable, no importa lo nutritiva que pueda ser: no será consumida.
Las 8 raciones del Ceride y el Ejército, en ese sentido, fueron guisos al uso de cualquier paladar criollo. Aunque carecían de carne (por cara y por perecedera) como los 3 desarrollos de la UNLP de hoy, surgían de combinaciones de distintos cereales con alisados proteicos de soja.
Suena a comida china disfrazada de gauchesca pero quien escribe estas líneas las probó: parecían gastronomía local, eran muy calóricas y alcanzaban una calidad de proteína muy alta por la complementación de aminoácidos esenciales de los insumos: a las proteínas de los cereales, por ejemplo, les falta metionina, pero ésta sobraba en el alisado de soja. Y en la soja falta en cambio la lisina, que en este caso era aportada por el cereal. La idea era que cualquier persona pudiera vivir meses e incluso años de estas raciones sin insuficiencias nutricionales, salvo las vitaminas, minerales y oligoelementos de las frutas y y verduras frescas. Pero en el CERIDE-IESE se estaban rompiendo la cabeza para buscarle algún abordaje tecnológico a esto.
Era ir totalmente contra la corriente. El 25 de noviembre de 2003 el Centro de Estudios sobre la Nutrición Infantil (CESNI) opinó que la comida que repartían entonces los tres grandes planes alimentarios nacionales, más allá de juicios de aceptabilidad gastronómicos, era de baja densidad nutricional: sumaba “calorías vacías” a fuerza de grasas y carbohidratos, pero es floja en hierro, calcio, zinc, etc.
Las raciones del CERIDE-IESE, por el contrario, habían sido diseñadas componente a componente para mantener en salud por tiempos prolongados a personas con cero opciones alimentarias. Obviamente, para el Ejército esto era un proyecto dual: estaban fabricando sus propias raciones para la catástrofe número uno del mundo militar, y que siempre es antrópica y prolongada, o al menos de consecuencias prolongadas: la guerra.
Y dual en más de un sentido. Éste fue uno de los cuatro proyectos científico-tecnológicos elegidos por el director anterior a Remetin, el Gral. Ing. de División Miguel Sarni, y aprobados por la única agencia de calificación de calidad universitaria, la CONEAU. que no es una entidad estatal. La CONEAU le había exigido al IESE otros 3 proyectos de alto impacto para certificarse como universidad plena, abierta a docentes y alumnos civiles, y con titulación equivalente a la otorgada por las grandes universidades nacionales civiles. Y eso en todas las carreras del IESE, casa de estudios que por herencia, tira para el lado de las ingenierías.
La CONEAU pensaba entonces -y con razón- que una universidad que sin investigación y desarrollo propios no es tal, sino «un enseñadero». Pensaba también que la integración del mundo académico civil y militar rellenaba grietas y allanaba «ghettos», y que era políticamente necesaria tanto para el mundo civil como el militar, y por ende, para el país. Mucha visión, en aquel criterio.
Pero en la paz, este proyecto de las 8 raciones, ganaba caminando a todo lo anterior hecho por el estado en materia de asistencia alimentaria. A 50 centavos la ración (precio de 2003), resultaba de 4 a 6 veces más barata que la comida repartida por los grandes planes nacionales. Y con la considerable infraestructura logística regional del Ejército para elaborar y distribuir, ese precio podría haber bajado aún más.
No sucedió.
Apoyamos de todo corazón la iniciativa PAIS de la UNLP, y esperamos que no siga el destino que esta del CERIDE y el IESE: en 2003 bastó un cambio en la cúpula del Ejército para que el proyecto cayera en el olvido. Conservadores refractarios hay en todos lados, y aunque este proyecto fortalecía a la sociedad civil y a la militar, debilitaba a los que han vivido sus vidas y carreras dentro del termo cultural de la educación cuartelera. Es cierto también que el crecimiento en flecha del PBI entre 2004 y 2011 ayudó mucho a mitigar la indigencia y la necesidad de ollas populares. Pero después del daño continuo a la matriz social argentina provocado en los ’90 y que detonó en 2001, las ollas jamás desaparecieron. Bienvenida, Argentina, a la indigencia estructural y resistente.
Había mucha inteligencia escondida en aquellos preparados. Eran guisos no sólo porque los argentinos aman los guisos, sino porque el consumidor debe hervirlos en agua, insumo que tras una catástrofe suele contaminarse. Las raciones del CERIDE-IESE podían almacenarse sin cadena de frío hasta seis meses, para que el Ejército hiciera un “stock” de medio millón de raciones en Córdoba, el centro del país, a tiro de cualquier emergencia. Se buscó deliberadamente un vencimiento máximo de seis meses, de modo de desalentar choreos y clientelismo.
Vemos un espíritu y un método similares en lo que hoy están haciendo el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), unidad dependiente de la UNLP, el CONICET y la CIC. Dado que otra vez hay Ministerio de Ciencia y esta vez el CONICET puede ponerle más hombro y autoridad a la iniciativa PAIS, ésta pueda conseguir las 8 recetas de composición desarrolladas entonces por el CERIDE-IESE. Es algo que se puede hacer sin burocracia y con un Wattsapp. Si los platenses las recuperan, avanzarán más rápido.
En 2018, el propulsor inicial y oculto de aquel proyecto olvidado en 2003, el Gral. Div (RE) o Miguel Sarni y quien escribe esta addenda, fuimos a buscar apoyo de la Secretaría de Ciencia y Tecnología para reflotar la cosa. No era el mejor momento para hacerlo: la institución había perdido el grado ministerial.
El directorio del CONICET hizo lo posible por «darle masaje cardíaco» a este asunto, pero sus medios eran nuevamente escasos. Por lo demás, no es improbable que la iniciativa resultara antipática de presentar ante el Gabinete Nacional, y muriera «en el camino». Traer ante toda aquella «gente linda» un proyecto de desarrollo de comida contra el hambre, aquel año justamente, habría sido como mentar la soga en casa del ahorcado. Puede ser incómodo para el verdugo, si está en la tertulia.
Vaya esto como un homenaje tardío al general Miguel Sarni, un militar tecnólogo, experto en educación, inteligente e industrialista «como los de antes», y en el entorno cultural actual, un valiente y un imprescindible.
Pero se nos fue este año.
Daniel E. Arias