El tratamiento de alimentos con radiación ionizante se utiliza en todo el mundo para eliminar o controlar los microorganismos patógenos que causan intoxicaciones y enfermedades. Además de garantizar la seguridad de los productos, también sirve para prolongar su vida útil. Se trata de una técnica totalmente segura, que no vuelve radioactivos a los alimentos ni compromete su calidad nutricional y sensorial. En la Argentina, la Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA) ahora estudia su uso en salamines, que son tratados en la Planta de Irradiación Semi Industrial, ubicada en el Centro Atómico Ezeiza.
En nuestro país, esta técnica se utiliza principalmente para el tratamiento de especias y hierbas. El Código Alimentario Argentino (CAA) también autoriza la irradiación de productos cárnicos, frutas y hortalizas, entre otros. “Hay un gran interés en productores y empresarios nacionales en utilizar esta tecnología, es por esto que se está trabajando en conjunto con organismos regulatorios para actualizar la reglamentación y que se pueda implementar”, explica la microbióloga y doctora en Ciencias Biológicas María Verónica Vogt, especialista en Aplicaciones Tecnológicas de la Energía Nuclear y jefa del Departamento Procesos por Radiación, dependiente de la Gerencia Aplicaciones y Tecnología de las Radiaciones.
“El tratamiento con radiación ionizante es un proceso físico donde el producto es expuesto a este tipo de energía, lo cual no implica un aumento de temperatura, a diferencia de los tratamientos que utilizan energía térmica. Por eso se lo conoce como pasteurización fría”, señala la licenciada en Ciencia y Tecnología de Alimentos y magister en Calidad Industrial María Constanza Cova, jefa de la Sección Irradiación de Alimentos de la CNEA.
En el Centro Atómico Ezeiza, se ensaya la técnica con salamines en el marco de la investigación para el trabajo de la tesis “Tratamiento de embutido seco tradicional por irradiación gamma con bajas dosis para asegurar su calidad microbiológica y el control de Listeria monocytogenes”. Este trabajo, que próximamente será presentado, es realizado por la ingeniera química Angela Raad para su Maestría en Tecnología de los Alimentos de la Universidad Tecnológica Nacional-Facultad Regional Buenos Aires. Los directores de la tesis son la magister Constanza Cova y el doctor Sergio Ramón Vaudagna, director del Instituto Tecnología de Alimentos (ITA) del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).
La bacteria Listeria monocytogenes puede contaminar los alimentos y luego de su consumo provocar en algunas personas una infección llamada listeriosis. Esta enfermedad afecta especialmente a los adultos mayores, las mujeres embarazadas, los recién nacidos, los niños pequeños y las personas inmunocomprometidas. Los alimentos que más se relacionan con brotes de listeriosis son los fiambres y embutidos a base de carne y aves; los lácteos elaborados con leche sin pasteurizar; los vegetales crudos, y los pescados crudos y ahumados.
“El control de la Listeria monocytogenes en los alimentos es crucial debido a que es una bacteria patógena alimentaria y causa listeriosis, una enfermedad grave con alta tasa de mortalidad, que va del 20% al 30% -señala la ingeniera Raad-. Se han informado brotes de listeriosis asociados a la ingesta de productos cárnicos listos para consumir. En respuesta a esta problemática que enfrenta la industria cárnica, se llevó a cabo un proyecto pionero sobre la aplicación de la irradiación gamma en salamín con el objetivo de controlar la presencia de esta bacteria”.
Este proyecto fue liderado por la Sección de Irradiación de Alimentos y tuvo la colaboración del Laboratorio de Microbiología, ambos pertenecientes al Centro Atómico Ezeiza de la CNEA, y del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA. Además, contó con el apoyo de uno de los elaboradores de chacinados más importantes de la Argentina.
“Durante la investigación, se determinó la dosis mínima de radiación que aseguró la ausencia de Listeria monocytogenes en el salamín envasado al vacío. Luego se realizaron análisis microbiológicos, físico-químicos y sensoriales para evaluar los efectos del tratamiento en la calidad del salamín”, detalla Raad.
Entre estos ensayos, se destacó el análisis de vida útil sensorial del producto, con una degustación en la que participaron 190 consumidores. “Los resultados fueron altamente satisfactorios: el salamín envasado al vacío e irradiado no presentó diferencias significativas en sus propiedades físico-químicas y sensoriales respecto al salamín envasado al vacío sin irradiar. A su vez, con esta combinación de envasado al vacío e irradiación se duplicó el tiempo hasta la fecha de vencimiento del salamín en comparación al producto actualmente disponible en el mercado”, afirma Raad.
“La aplicación de la tecnología de irradiación gamma garantizó la seguridad microbiológica del salamín, con el beneficio adicional de la extensión de su vida útil. Esto le brinda la posibilidad de llegar a mercados más lejanos tanto en el territorio nacional como internacional, abriendo así las puertas a la posibilidad de su exportación”, concluye la investigadora.
“La radiación ionizante es efectiva para combatir todo tipo de microorganismos patógenos, entre los cuales se encuentran la Salmonella y la Escherichia coli productora de toxina Shiga (responsable del síndrome urémico hemolítico), y también parásitos como la Trichinella spiralis, (causante de triquinosis). Sin embargo, se debe tener en cuenta que esta tecnología no reemplaza el uso de las buenas prácticas de manufactura, sino que se debe utilizar en el marco de un sistema de aseguramiento de la inocuidad”, menciona Vogt.
“Entre las ventajas que presenta esta tecnología de conservación se destaca su alta penetración, por lo cual se pueden irradiar los productos ya envasados y listos para salir al mercado –detalla Cova-. Además, no se introducen sustancias químicas en los alimentos ni se altera su estado, es decir que los productos mantienen su condición de frescos, refrigerados o congelados. Otro efecto de la radiación ionizante es el retraso de la maduración en ciertas frutas y la inhibición de la formación de brotes en bulbos, tubérculos y raíces. Así se extiende el tiempo en que se encuentran en condiciones de ser comercializados y consumidos”.
Dónde se realiza el tratamiento
En Argentina, este tratamiento se realiza en la Planta de Irradiación Semi Industrial (PISI) de la CNEA, ubicada en el Centro Atómico Ezeiza, y en la planta privada de la empresa IONICS en Tigre. Estas plantas trabajan con radiación gamma emitida por una fuente de cobalto 60, que tiene la capacidad de descontaminar o de esterilizar diversos productos sin afectar su calidad. Ese fin se alcanza mediante la exposición del producto a la radiación durante el tiempo necesario para que absorba la dosis que se precisa para alcanzar el objetivo.
Previo a la irradiación de un alimento, se debe determinar la dosis mínima requerida para lograr el objetivo deseado y la dosis máxima a la que se lo puede exponer sin alterar sus características organolépticas. Para el tratamiento, los productos ingresan a la sala de irradiación y avanzan a velocidad controlada a través de un sistema de transporte, para que reciban el rango de dosis indicado. El proceso se controla mediante el uso de dosímetros calibrados que permiten determinar la dosis absorbida por el alimento durante el tratamiento.
La legislación en la Argentina y en el mundo
En Argentina, los alimentos deben estar rotulados con la leyenda “Tratado con energía ionizante” cuando hayan sido irradiados en su totalidad o cuando su contenido de ingredientes irradiados sea superior al 10%. A su vez, el envase debe tener el logotipo internacional “radura” de color verde.
En 2012, el Instituto Argentino de Normalización y Certificación de Argentina IRAM, con activa colaboración de la CNEA, presentó la versión en español de la norma ISO 14470, que fija los “requerimientos para el desarrollo, validación y controles de rutina del proceso de irradiación mediante el uso de radiaciones ionizantes para el tratamiento de alimentos”.
En octubre de 2017 se realizó una actualización del Código Alimentario Argentino que amplió a ocho las categorías de alimentos destinados a consumo humano que pueden ser irradiados: carne de vaca, pollo y cerdo, entre otras; pescados y mariscos; frutas y vegetales frescos; bulbos y tubérculos; cereales; legumbres y semillas.
En la Unión Europea hay 22 plantas autorizadas para tratar alimentos con radiación ionizante. De acuerdo al informe presentado en diciembre de 2023 por la Comisión Europea al Parlamento de la UE, entre 2020 y 2021 fueron irradiadas 5029,1 toneladas de productos alimenticios en los estados miembros. Los tres productos más irradiados fueron las ancas de rana (76,42%), la carne de aves de corral (11,92%) y las hierbas aromáticas, especias y condimentos vegetales secos (11,6%).
En Brasil, el avance de la legislación y los acuerdos comerciales propiciaron el desarrollo de un próspero mercado de alimentos irradiados. En este contexto, el gobierno brasileño autorizó la irradiación de 117 tipos de alimentos, abarcando incluso la amplia categoría de “todo alimento”. Esta aprobación contempla la irradiación para diversos propósitos y en distintas dosis, posicionando a Brasil como líder mundial en la aceptación de este proceso. Ese país también se destaca por contar con las leyes más permisivas en cuanto a dosis, consolidando así su posición vanguardista en este ámbito a nivel global
En los Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés), también exige que en los envases de los alimentos irradiados figure el símbolo de radura junto con la declaración “Manipulado con radiación” o “Manipulado con irradiación”. En ese país, está autorizado tratar con esta técnica carne de vaca, cerdo y ave; crustáceos y moluscos; frutas y verduras frescas; semillas para germinar; huevos; especias y condimentos. Un dato interesante es que, durante las misiones espaciales, los astronautas de la NASA se alimentan con comida esterilizada con radiación.