Científicos argentinos buscan recuperar el sabor del tomate

Aunque para los botánicos sea un fruta, el tomate es la verdura preferida de la mesa de los argentinos. Se lo consume a diario, en ensalada o relleno, redondo o perita, en salsa o como guarnición. Pero aunque las preparaciones sean casi infinitas, la variedad de opciones de tomates disponibles en las verdulerías argentinas es mínima: solo se comercializan frutos redondos, grandes y pálidos, usualmente sosos y de sabor apagado.

Para salir de esa limitación, y también para ampliar el reservorio de semillas disponibles de esta especie, está avanzando un proyecto de investigación llevado adelante por científicos de la Facultad de Agronomía de la UBA (Fauba) y del Conicet.

Lo que intentan es recuperar el germoplasma de antiguas variedades de esta hortaliza, que se consumían habitualmente en Argentina durante las primeras décadas del siglo XX.

“Ya estamos cosechando los primeros tomates obtenidos a partir de variedades de semillas usadas en las huertas de hace casi cien años. Y dentro de un par de semanas, durante la ‘Feria del Productor al Consumidor’ que organiza Fauba, tendremos el primer panel de degustación, para registrar la valoración de los consumidores actuales de estos nuevos viejos tomates que son como los de los abuelos”, dijo el doctor Fernando Carrari, investigador del Conicet y profesor de Genética en Fauba.

Es usual que las personas mayores refieran que, de chicos, comían tomates mucho más sabrosos que ahora. Pero los productos que hoy se ofrecen en las verdulerías tienen un sabor que fue atenuándose.

¿Porqué pasó esto? Según Carrari, a fines del XIX y principios del XX, las sucesivas oleadas de inmigrantes españoles e italianos trajeron sus formas de producción y variedades de semillas de tomate cuyo germoplasma –los genes que les dan sus principales características– respondían a la demanda de aquella época: consumidores geográficamente cercanos al productor, estacionalidad, rápida comercialización tras la cosecha y un rendimiento limitado.

“Nuestra hipótesis sobre porqué fueron perdiendo su sabor de antaño es que, a partir de la década del 70, hubo un cambio profundo en los modos de producción”, contó Carrari.

La tecnificación y el uso intensivo de invernaderos, junto a la creciente demanda por consumirlos todo el año, acentuó fuertemente la elección de semillas que dieran tomates con alto contenido de agua (para que pesen más) y cuya forma y tamaño sean los adecuados para facilitar la recolección mecánica y eficaz de la cosecha.

Ante las nuevas demandas los productores optaron por “paquetes tecnológicos” con variedades de tomate cuya genética optimiza el rendimiento en condiciones de cultivo controladas. “Es posible que esas variedades fueran seleccionadas en detrimento de las propiedades organolépticas que percibe el consumidor. O sea, son tomates con una menor calidad en el gusto, aroma, textura y apariencia”, sostuvo Carrari.


Dr Fernando Carrari, investigador del Conicet y profesor de Genética en Fauba.

Producción. La relación entre los argentinos y los tomates es de larga data: “Hoy consumimos entre 35 y 40 kilos de tomates por habitante por año. Es una cifra alta respecto a otros países de la región”, dijo el ingeniero agrónomo Cosme Argerich, experto del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) en esta temática.

“Los tomates de buen sabor suelen ser frutos menos ‘firmes’. Y como la producción en escala requiere tiempos extendidos de vida útil, suelen elegirse variedades que no están asociadas a sabores intensos, pero que aguantan más tiempo. Es un problema global: las variedades que más rinden al productor y a la cadena de comercialización, suelen ser las menos sabrosas.

Además, falta educación al consumidor para que demande más opciones. En productos de horticultura todavía no hay mucho conocimiento sobre varietales”, agregó.

El grupo de Carrari viene trabajando, desde 2005, en proyectos internacionales de mapas genéticos y en la secuenciación completa del genoma del Solanum lycopersicum (nombre en botánica del tomate) y de otras variedades silvestres. “Durante esas investigaciones surgió la necesidad de contar con germoplasma local, conservado en condiciones viables como parte del acervo genético de las especies económicamente importantes”, explicó Carrari.

Algo que no encontraron localmente, pero tenían esas semillas en bancos de germoplasma de la ex Alemania Oriental y de EE.UU. Hicieron el pedido y recibieron muestras de 120 variedades.

“Las sembramos y ahora ya estamos con la primera cosecha. Luego de completar las pruebas y degustaciones, nuestro proyecto es armar, en la Fauba, un banco de germoplasma de especies de interés (como por ejemplo: tomate, quinoa y maíz).

Y, en un futuro cercano, poder ofrecer estas semillas ‘antiguas’, pero muy sabrosas, a los productores locales que quieran cultivar y vender estas variedades”, concluyó.

Con más vitaminas
Los indicios y pruebas informales hechas por los investigadores marcan que el sabor de las viejas variedades –que ya maduran en el campo experimental de Fauba– es mucho más acentuado. Pero ésa no es la única ventaja que ofrecen los tomates “del abuelo”. “También hemos encontrado que las especies antiguas tienen una mayor concentración de vitamina E y de provitamina A, que son dos características nutricionales importantes”, cuenta el ingeniero Gustavo Schrauf, titular de la cátedra de Genética en la Facultad de Agronomía.