La carne vacuna, uno de los símbolos de la Argentina en el mundo, se ha hecho algo menos frecuente en la dieta de muchos compatriotas. Además de la minoría que se hace vegetariana o vegana por convicción o moda, los precios de la carne han hecho que el olor a asado ya no sea tan frecuente. Y con China comprando cada vez más… no va a ser fácil conseguir que sea tan accesible como en el pasado. Ya en los ´90, recordemos, se hicieron comunes las milanesas de soja. Y ahora apareció un «sustituto cárnico».
Pero aquí estamos hablando de otra cosa: la tecnología de alimentos está empezando a producir la llamada “carne sintética” y “carne alternativa” que tratan de imitar la carne propiamente dicha de origen animal. Y que no es más barata; la motivación principal de estos experimentos son las preocupaciones ambientalistas, en especial en la Unión Europea.
Ante estas nuevas opciones en la góndola, y cartas de restaurante, cabe preguntarse qué oportunidades tiene en el mercado argentino, cuando por ejemplo el consumo (aparente) per cápita de carne vacuna en junio alcanzó 52,9 kg, según CICCRA, Cámara de la industria y comercio de carnes y derivados de la República Argentina.
¿Puede ser una competencia para la carne de origen animal? ¿Quiénes están dispuestos a consumirla? De acuerdo a los técnicos Diego Gauna y Mariano Pérez Filgueira del INTA, se conoce como carne sintética o carne cultivada a aquella carne producida por medio del cultivo de células en un laboratorio. Para producir un kilo de carne de laboratorio se necesitan aproximadamente 50.000 millones de células fuera de animal (ex vivo), replicando in vitro la formación de fibras musculares, que luego se cosechan y procesan.
Gauna, coordinador del área de prospectiva del Centro de Investigación en Economía y Prospectiva de INTA, señaló: “Las llamadas carnes sustitutas o alternativas, se realizan a través de la aplicación de técnicas derivadas de la ingeniería de tejidos e ingeniería genética. Se trata de nuevos procesos que intentan replicar la consistencia y sabor de la carne, pero sin matanza de animales. Y aclaró “Actualmente, los desarrollos sólo permiten generar carne picada y apuntan a un consumidor de nicho, no es lo mismo que la hamburguesa de lentejas sino que se replica la hamburguesa de carne pero no utilizando proteína animal”.
¿Es carne o no es carne?
La inclusión del término carne en el concepto ha despertado algunas inquietudes. Tan es así, que según el técnico del INTA, las principales asociaciones de productores ganaderos del mundo están haciendo un gran esfuerzo para que se modifique esa denominación y se evite usar el término “carne” para dichos desarrollos. “Exigen que aquellas producidas de manera artificial sean etiquetada con un término que no incluya la palabra carne, por ej. tejido muscular, pero que no se use la palabra carne para vender algo que no lo es”.
¿La trazabilidad va a determinar el consumo?
En cuanto a las oportunidades que tiene la carne sintética o alternativa en Argentina, Sofía Corina, ingeniera agrónoma de la Bolsa de Comercio de Rosario (BCR), resaltó: “En nuestro país, el consumo de carne está muy ligado a la cultura. Por ejemplo: al asado, al rito de juntarse con amigos y en familia”, y analizó: “En Argentina, la demanda va a dictar que es lo que se va a querer consumir, si hay una tendencia creciente de personas que deciden no consumir carne animal, allí hay una posibilidad para la sintética y también por la mayor conciencia ambiental que últimamente se está viendo en los jóvenes”.
Un tema no menor que aparece en esta carta de opciones de “carnes” es la trazabilidad. Al respecto, Corina advirtió: “El consumidor es cada vez más exigente en cuanto a querer saber que se está llevando a la boca y esto, alcanza a todos los procesos productivos”, y detalló: “La carne animal, aquella que produjeron a base pastoril tendrá mayor aceptación; y en el caso de la sintética, se va a tener en cuenta el uso de aditivos, creería que se va a evitar para crear una carne sintética, porque podría llegar a tener un rechazo por parte de los consumidores”.
Gauna califica “deluxe” el consumo de carnes artificiales, y detalló: “Ir a un restaurante y comer una hamburguesa que supuestamente tiene mejores estándares ambientales porque no hay sacrificios de animales para la producción y supuestamente reduciría la deforestación, pensando que la ganadería ocupa hoy un lugar importante en el espacio físico. Es importante aclarar que la huella ambiental de la ganadería argentina está en proceso de discusión y muchos investigadores argumentan que en realidad la ganadería argentina tiene balance positivo neto de carbono. Es un tema sujeto a una investigación muy activa”.
Gran escala y costos
Tanto Gauna como Corina coinciden en que una de las limitantes y desafíos que enfrenta la producción de carne sintética es el costo de hacerlo a gran escala. Para Corina, es un proceso. “Todavía se está estudiando y naturalmente la tecnología baja el costo a través de los años”, indicó.
En términos de industria de la carne, el técnico del INTA aseguró que Argentina apuesta a otra cosa: “Generar carne de calidad, y de nicho”. No obstante, apuntó: “Actualmente los costos de la carne cultivada no son competitivos, pero sí de acá a unos años gana mercado porque se vuelve muy barata, puede generar incertidumbre sobre la producción ganadera. Hoy, se trata de un negocio de producción de tecnología para que esa carne sea viable”.
En la misma línea, Corina destacó que “la producción de carne sintética tiene que ser competitiva para que aquellos países emergentes puedan acceder a este tipo de carnes”, y argumentó: “Hay una tendencia creciente al consumo de carne en el mundo por parte de estos países como India, y China. La capacidad de producción de carne animal del mundo no da abasto para satisfacer esa demanda, por lo tanto, también surgen estas alternativas que tratan de emular el sabor a la carne, pero no lo son”.
Por su parte, Gauna no considera que la producción de carne alternativa sea una amenaza para la ganadería, porque tiene un consumidor minoritario, y los costos de producción no van hacer muy diferentes de la carne tradicional.