Una barra de cereales apta para personas diabéticas elaborada con el subproducto –es decir el residuo– de la elaboración de cerveza resultó el proyecto ganador del Premio Arcor a la Innovación, organizado por esa empresa alimenticia junto con la Secretaría de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación, al que se presentaron más de cien participantes.
El proyecto pertenece a un equipo de científicas del CONICET -Noemí Zaritzky, Paula Bucci y Juliana Orjuela- que trabajan en el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA, CONICET-UNLP-CICPBA).
Presentada por primera vez en 2017 durante “Technofair”, un evento organizado por Cervecería Quilmes, la iniciativa ya había sido finalista en el Premio INNOVAR 2018, instancia desde la cual sus creadoras continuaron trabajando en la mejora del producto hasta arribar a una fórmula que ha reemplazado todos sus componentes azucarados por edulcorantes como sucralosa o estevia para adaptarse a las necesidades de personas diabéticas, y que tiene como ingrediente principal al bagazo de la cebada, tal como se denomina al subproducto que genera la industria cervecera, un rubro en constante crecimiento.
“Las barras de cereales utilizan avena o granola como base, y en este caso el hecho de incorporar un residuo que normalmente se descarta permite no sólo abaratar costos de producción sino también aumentar el aporte de nutrientes esenciales, teniendo en cuenta que ya los posee en cantidades muy abundantes. Comparado con las marcas comerciales, este producto saludable aportaría casi el doble de fibras y un cuarto más de proteínas, a la vez que disminuiría el tenor graso”, relata Paula Bucci, becaria doctoral del CONICET e integrante del equipo ganador.
Pero eso no es todo: el desarrollo también soluciona un problema del medio ambiente, dado que el bagazo se genera en volúmenes enormes: a razón de 2 kilos cada 10 litros de cerveza. Si bien el uso principal que se le da es como alimento para ganado y, en menor medida, abono para la tierra, resulta insuficiente. Por si fuera poco, es muy contaminante si se lo tira como basura común, con lo cual también existe un trastorno a nivel del transporte para su disposición final, que debe ser prácticamente inmediato. “Sucede que tiene un alto contenido de agua, entonces sufre una descomposición de menos de 24 horas, entonces el tratamiento tiene que ser en ese lapso o se pudre y, además de generar mal olor, atrae roedores”, explica Noemí Zaritzky, investigadora del CONICET y directora del proyecto.
El mayor desafío de la incorporación del bagazo de cerveza a una barra de cereales ha sido su optimización como materia prima ya que, si bien siempre presenta cantidades altas de fibras y proteínas, esos porcentajes no son exactos ni siempre los mismos. “El principal trabajo que hemos llevado adelante ha sido lograr estandarizar esos niveles antes de mezclarlo con otros ingredientes, para que la calidad nutricional quede equilibrada y dentro de los valores permitidos. También hicimos pruebas de vida útil, análisis sensorial, contenido microbiano, entre muchos otros ensayos”, señala Bucci.
El objetivo de fondo del proyecto –explican las responsables– es que el bagazo de cebada sea contemplado por el Código Alimentario Argentino, lo cual lo habilitaría para ser utilizado no sólo como un cereal sino también en forma de harina, por ejemplo, que sirva de ingrediente para otras comidas o golosinas. “Nosotros nos especializamos en el consumidor diabético, pero eventualmente se podría producir masivamente para los colegios y cualquier persona que aspire a comer de manera más saludable”, concluyen.
El equipo se completa con Juliana Palacio Orjuela, becaria posdoctoral del CONICET en el CIDCA, y María Victoria Santos, investigadora del CONICET en el Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC, CONICET-UNCOMA). Cabe mencionar que las ganadoras fueron elegidas entre cinco finalistas, donde también hubo otro proyecto del CONICET, titulado “Jugos de frutas funcionales con aceite de chía nanoemulsionado como fuente de ácidos grasos ω-3: una alternativa a suplementos dietarios convencionales, bajo la dirección de Ana María Renata Pilosof, del Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos (ITAPROQ, CONICET-UBA).
