En situaciones de carencias nutricionales o crisis de emergencia alimentarias, como la que está atravesando la Argentina, hubo variados intentos por desarrollar “súper alimentos” o productos especialmente diseñados para atender a esta necesidad, que no siempre logran ser aceptados por sus destinatarios.
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Para superar ese desafío, investigadores del CONICET de las universidades nacionales de Lanús (UNLa), Quilmes (UNQ), Luján (UNLu), y el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de La Plata (CIDCA), se unieron para elaborar un producto nutricional que desde su origen fue pensado para responder a las demandas sociales y, al mismo tiempo, contribuir a la vinculación entre el ámbito científico y el sector productivo.
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Se trata de una bebida vegetal a base de quínoa que podría ser adaptada al gusto del destinatario elegido, ya sean consumidores que vayan a adquirirlo al mercado u organismos públicos que quieran distribuirlo entre poblaciones específicas como instituciones educativas u hogares para adultos mayores.
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“Nos unió la preocupación de contar con alimentos de mejor calidad que lleguen a la base de la pirámide poblacional y la necesidad de reconstruirnos como emprendedores además de investigadores”, recuerda Emiliano Kakisu, que coordina a esta decena de científicos, entre investigadores y becarios, y agregó que, cuando esté listo el producto final, incluirán el sello del CONICET que ya se ha empezado a ver en otros productos como Eco Hair y Nopucid. “Es un valor agregado que lo diferenciará de otros productos que puedan estar en el mercado”, comenta el especialista, que es investigador del CONICET en la UNLa.
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El proyecto fue reconocido en el concurso Innovar en su edición 2019. Entre las cualidades destacadas de esta bebida a base de quínoa, que fue reconocida con el premio Innovar en 2019, están la ausencia de azúcares y edulcorantes agregados, que es libre de gluten, que puede tener la consistencia de un yogurt y que es versátil para ser saborizada de diversas maneras.
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“Es parte de la identidad del producto y un compromiso que queríamos asumir al desarrollarlo: que al consumirlo, la gente tome lo mismo que podría comer en una ensalada, sin nada agregado ni restado desde lo nutricional”, dijo Kakiku, que se ha especializado en microbiología y tecnología de alimentos, productos lácteos y probióticos.
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La quínoa es una semilla que puede ser consumida de manera similar a otros granos y legumbres. Es característica de los pueblos andinos y en la Argentina se cultiva principalmente en Jujuy y Salta pero también en otras partes del país, como en la región pampeana. Nutricionalmente, se destaca por ser una buena fuente de proteínas de calidad, fibra dietética, grasas poliinsaturadas y minerales, tanto que en 1996 fue catalogada por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) como uno de los cultivos promisorios de la humanidad, no sólo por sus grandes propiedades benéficas y por sus múltiples usos, sino también por ser considerada como una alternativa para solucionar los graves problemas de nutrición en el mundo.
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La bebida que están desarrollando los científicos del CONICET está pensada para elaborarse con el grano completo de quínoa. “Nos enfocamos en lograr el mayor aporte posible de proteínas del grano, tratando de superar lo que ya existe en el mercado”, destacó Kakisu. Desde que comenzaron este proyecto, en el año 2017, han logrado alcanzar una fórmula equilibrada, estable y capaz de ser elaborada a escala industrial. Como envase, pensaron en utilizar los envases de cartón del tipo tetrabrik. “De ese modo, resolvemos el problema del agua segura, que a veces no está disponible en algunos lugares, tiene larga vida útil, no necesita heladera para refrigerarse, se mantiene estable e inocuo en el tiempo”, subrayó Kakisu y recordó que el proyecto inicial fue pensado para responder a las demandas de un proyecto FONARSEC (que obtuvieron), que buscaba promover desarrollos nutricionales destinados a adultos mayores.
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El precio fue otro factor que tuvieron en cuenta, ya que el producto debía poder llegar a todo tipo de consumidores, desde la base de la pirámide poblacional, y no quedar sectorizado en un lugar “premium” del mercado. “Eso es complejo porque depende del análisis de costos y producción, y del compromiso del sector productivo y del sector público. Este tipo de cosas hay que trabajarlas en conjunto para poder lograrlas y seleccionar empresas que realmente sean las más adecuadas para alcanzar este objetivo social”, dijo Kakisu y advirtió que el canal comercial y el social no son contrapuestos, ya que es importante que quienes accedan a un plan social de alimentos identifiquen que consumen un producto que está en el mercado y no algo pensado solamente para una población vulnerable, puesto que eso podría generar rechazo.
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Actualmente, los investigadores están trabajando en establecer lazos con el sector industrial y con organismos públicos, enfocados también en la calidad y sustentabilidad de la materia prima. De ese modo, buscan promover la articulación entre los diferentes eslabones de la cadena de valor, necesarios para el desarrollo de cada sector, por un lado, y para la trazabilidad del producto, por otro.
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“Es importante que los investigadores tomemos un rol más activo en la vinculación tecnológica. Además de investigar, podemos crecer y aprender cosas nuevas que tienen que ver con el conocimiento que se genera”, sugirió Kakisu y sostuvo que, muchas veces, los científicos terminan trabajando para el sector productivo y no con él, puesto que cuando un proyecto se transfiere, el investigador cierra su objetivo y vuelve al laboratorio. Por el contrario, sustuvo, “es necesario que acompañemos el proceso de transferencia en la aplicación y, fundamentalmente, que custodiemos la identidad del producto logrado con el esfuerzo de investigación realizado, lo que definitivamente contribuye aún más en nuestro interés de procurar que la ciencia acompañe el objetivo del bien común para la sociedad”.