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Todo esto que dijimos es sólo para empezar: el tema merece una investigación experta y multidisciplinaria, porque no habrá solución tecnológica para los frigoríficos sin una mejor comprensión de estos fenómenos.
Lo que no resulta difícil de comprender es que todas las procesadoras de carnes en frío (incluidas las fileteadoras de pescado) serán zonas rojas de Covid-19 hasta tanto se pueda resolver su problema intrínseco. Que lo es de la sociedad toda, porque los trabajadores enfermos pueden ser agentes de reinfección de toda una ciudad o de todo un país, aunque esa ciudad o ese país hayan hecho el sacrificio económico de una cuarentena larga y estricta, como fue el caso de la Argentina.
En la franja más ortiva y torva de nuestra sociedad, la de los pequebús que hoy odian al vecino médico o enfermero de hospital (salvo si les está salvando la vida), el trabajador de la pollería local se puede volver un indeseable, aunque le llene el plato a todo el barrio, y ni hablar de si nació en un país fronterizo. En un infierno de clases medias, la cadena se corta casi siempre por lo más extranjero.
Hay que pensar, por lo demás, que el problema del Covid-19 en los frigoríficos puede desbaratar (perdón por la terminología petrolera) todo su “upstream”, es decir la actividad pecuaria, la cría de animales. Y volvemos al comienzo de esta nota: cuanto más intensiva la cría, más frágil.
Si los gobiernos se ven obligados a cerrar frigoríficos o simplemente a ponerlos en vereda, estos bajarán su producción, pedirán menos animales, y los productores se verán obligados a sacrificar sus existencias al cuete. Y es que en general los GRANDES productores crían seres no estoqueables.
Esto es particularmente cierto cuando el costo del alimento balanceado y de los antibióticos reescribe las cuentas en rojo, ya se trate de volátiles o de cerdos. Con estos últimos, además, hay límites de tamaño: la cría y la faena porcina industriales no están pensadas para animales de grandes dimensiones. Carnear un chancho de 160 kilos e invitar a los vecinos con los choris, las morcis y la bondiola es un lujo artesanal de chacarero, no la conducta habitual de un propietario de cadenas de carnicerías.
Los productores pecuarios con más chances de pasar a pie seco la crisis del SARS CoV-2 son los que crían bovinos de modo intensivo “ma non troppo”, como los practicantes del llamado “Pastoreo Racional Voisin”, o PRV. Renuentes al alimento balanceado y a atiborrar a sus animales de antibióticos para que crezcan más rápido, estos productores son por ahora muy pocos y están más bien circunscriptos al ecotono fronterizo entre la Pampa Húmeda y la Pampa Seca, aunque también existen algunos que crían ovinos en la meseta patagónica.
La muchachada del PRV no es hippie sino gente en general con título de Veterinaria o de Agronomía que trata de no gastar lo que no tiene y de mejorar lo que no le sobra a nadie: el suelo. Lo hace generando en sus tierras condiciones de pastoreo semejantes a las de los herbívoros salvajes acechados por carnívoros en los pastizales naturales: concentrándolos en un sitio acotado, y desplazándolos antes de que desnuden el suelo. No evitan la sobrecarga: evitan el sobrepastoreo. En la práctica, logran producir más animales por hectárea que los criadores convencionales.
Geográficamente, los productores que practican el PRV califican más bien de fauna de secano. En la “zona núcleo” de la Pampa Húmeda, toda soja y maíz y ahora trigo, y siempre buenas lluvias, napas repletas y fétidos feedlots, ahí son más difíciles de encontrar que los pelirrojos en China. Pero algunos ya hay. Si tenés pocas hectáreas, con el PRV no gastás en petroquímica, que es cambiar la plata, pero podés darte el lujo de hacer agricultura y ganadería, ambas cosas, y de yapa ir regenerando el suelo si lo encontraste maltratado por los métodos convencionales de labranza y le faltan nitrógeno, fósforo, calcio, celulosa y estructura porosa que le permita almacenar lluvias sin encharcarse. No es magia, sino un montón de tareas complejas: trabajás el doble pero no te descapitalizás. Nadie dijo que fuera fácil.
El PRV hace uso constante de la etología y la edafología: ¿para qué estresar a 300 vacas arreándolas a pechazos y rebencazos de a caballo, cuando se las puede hacer caminar tranquilamente encolumnadas tras el pastor para moverlas de un potrero ya agotado a otro virgen? Pastora, en el caso de María Paz Manrique de Raia, de la empresa Campos Lagazu, Huanguelén, provincia de Buenos Aires, protagonista de este bucólico cortito que puede ver en Instagram.
Los del PRV producen su propio alimento balanceado: se llama pasto, y Héctor Huergo lo ha definido, con esas oraciones deslumbrantes que le salen a veces, como el principal cultivo de la Argentina. Tiene razón.
Y si hay pasto está todo bien: los frigoríficos bovinos y ovinos no tienen límites dimensionales para el faenamiento, de modo que con sus pasturas y verdeos los ganaderos PRV sí producen animales largamente estoqueables, aunque sólo de tranquera para adentro. Venden cuando les conviene.
En el caso de los vacunos, los bichos grandes siempre tienen buena demanda externa, lo que certifica el prejuicio criollo de que los gringos y los asiáticos tienen más billetera que cultura cárnica. Pero nuestros criadores principales desde los ‘90, los propietarios de feedlots (es decir de chiqueros de vacas), no tienen adónde poner sus animales ya “terminados”. Si el estado empieza a cerrar mataderos porque se vuelven focos de Covid-19, los cultores del feedlot van a tener que sacrificar rodeos y descapitalizarse bastante mientras dure la pandemia. Que no parece apurada en desaparecer.
Volviendo al principio, no hay que ser Héctor Huergo ni Alberto Samid para entender que se viene un encarecimiento global de las carnes por disrupción de la cadena productiva entre el campo y el supermercado, con epicentro en el frigorífico.
Si a Ud. le da por invertir “en futuros” pero desconfía de los impenetrables e intraducibles “productos” financieros, cómprese un freezer, que es un bien tangible.
Y llénelo.
Daniel E. Arias